Выпечка
Пошаговый рецепт классического торта «Медведь» с нежным заварным кремом, шоколадным тестом и какао-глазурью. Простая техника, проверенные пропорции, советы от шефа.
Приготовьте заварной крем. В толстодонном сотейнике на среднем огне нагрейте 750 мл молока с 100 г сахара. Помешивайте, чтобы сахар растворился. Молоко должно быть горячим, но не кипящим (80–85 °C).
Пока молоко греется, отделите желтки от белков четырёх яиц. Желтки поместите в миску, белки – в отдельную ёмкость. К желткам добавьте 100 г просеянной муки и 50 мл горячего молока из сотейника, хорошо перемешайте венчиком, чтобы не было комков.
Тонкой струйкой влейте смесь желтков с мукой в горячее молоко в сотейнике, постоянно помешивая венчиком. Варите на среднем огне 5–7 минут, непрерывно помешивая, пока масса не загустеет до консистенции сметаны. Следите, чтобы не образовались комки.
Снимите сотейник с огня. Добавьте 100 г размягчённого сливочного масла, нарезанного кубиками. Перемешайте венчиком до полного растворения масла и однородности крема.
Взбейте белки миксером или вручную на высокой скорости до мягких пиков (пики должны слегка поникать). Аккуратно добавьте взбитые белки в тёплый крем, перемешивая венчиком снизу вверх, чтобы не опустить пену.
Включите миксер на среднюю скорость и взбивайте крем 4–5 минут, пока он не станет пышным и нежным. Поставьте крем в холодильник на минимум 30 минут для охлаждения и загустения.
Готовьте коржи. Просейте 320 г муки с 4 ч.л. какао-порошка в миску. Добавьте 100 г сахара. В отдельной посуде смешайте 250 г сметаны с 100 г растопленного сливочного масла.
В стакане смешайте 0,5 ч.л. пищевой соды с 5 мл уксуса столовой (9 %). Сразу же добавьте смесь в сметану с маслом – произойдёт пышное вспенивание. Перемешайте.
Вылейте мокрую смесь в сухие ингредиенты. Перемешивайте лопаткой или деревянной ложкой, пока не соберётся однородное тесто без сухих карманов. Тесто должно быть мягким, пластичным, но не липким.
Разделите тесто на пять равных порций (примерно по 120 г каждая). На листе пергамента раскатайте каждую порцию в тонкий лист толщиной 3–4 мм, формируя круг диаметром 18–20 см с помощью тарелки. Проколите вилкой в нескольких местах, чтобы коржи не вздулись при выпечке.
Переложите коржи на противни, смазанные растительным маслом или выстланные пергаментом. Поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 8–12 минут. Коржи должны пружинить при нажатии и приобрести лёгкий бронзовый оттенок. Проверяйте готовность деревянной палочкой – она должна выходить чистой.
Выньте коржи из духовки и дайте остыть на противне 2–3 минуты, затем переложите на решётку. Коржи должны полностью остыть перед сборкой (примерно 15–20 минут).
Приготовьте какао-глазурь. В толстодонном сотейнике на маленьком огне смешайте 150 мл молока с 100 г сахара. Добавьте 5 ч.л. какао-порошка и помешивайте венчиком, чтобы не было комков. Варите 3–4 минуты, пока смесь не загустеет слегка.
Снимите глазурь с огня и добавьте 100 г размягчённого сливочного масла, нарезанного кубиками. Перемешайте до полного растворения. Глазурь должна быть гладкой и блестящей. Дайте ей остыть до комнатной температуры (примерно 10 минут) перед использованием.
Соберите торт. На плоское блюдо положите первый корж. Щедро намажьте заварной крем (примерно 80–100 г). Уложите второй корж и повторите процесс. Продолжайте до пятого коржа. На верхний корж нанесите остаток крема тонким слоем.
Равномерно распределите тёплую какао-глазурь по верхушке торта с помощью лопатки или ножа. Если желаете, осыпьте края или верх шоколадной крошкой. Поставьте торт в холодильник на 2–3 часа перед подачей, чтобы слои хорошо пропитались и торт держал форму.
Совет шефа
Ключ к успеху – заварной крем готовится только на среднем огне без прерывистого перемешивания, иначе образуются комки. Если они всё же появились, протрите крем через сито. Для более выраженного шоколадного вкуса увеличьте количество какао-порошка в глазури на 1–2 ч.л. Торт лучше всего вкусен, когда полностью охлаждён и постоял в холодильнике ночь – слои пропитаны и торт режется чистыми слоями.
С чем подавать
Нарезайте острым ножом, смоченным в горячей воде и вытертым салфеткой после каждого реза – это поможет получить аккуратные слои. На каждую порцию (примерно 120–150 г) полейте сверху дополнительной какао-глазурью из шприца или ложечкой, осыпьте шоколадной стружкой или крошкой. Подавайте охлажденным, с чаем или кофе. Торт выходит примерно 8–10 полноценных порций.
Как хранить
Храните собранный торт в холодильнике в герметичном контейнере или под пищевой плёнкой (плёнка не касается глазури). Срок хранения – 3–4 дня. Заварной крем содержит яйца (свежие, но не пастеризованные) – держите торт при 2–4 °C. Коржи отдельно (без крема) можно хранить в герметичном контейнере до 5 дней. Торт не рекомендуется замораживать из-за нежной структуры крема.
Безопасность и признаки готовности
Рецепт содержит сырые яйца в заварном креме (хотя они кратко нагреваются, нагрев не стерилизует их полностью). Используйте только свежие яйца от надёжного источника или пастеризованные яйца. Храните готовый торт в холодильнике при 2–4 °C и не оставляйте при комнатной температуре дольше 2 часов. Для уязвимых групп (беременные, пожилые, иммунодефицит, дети до 5 лет) рекомендуется использовать только пастеризованные яйца, чтобы исключить риск сальмонеллы. Выпечка коржей доводится до полной готовности (проверка деревянной палочкой) – сырое тесто исключается.
Этот рецепт – мой любимый уже много лет. Заварной крем получается нежным и не тяжелым, а пять коржей создают идеальный баланс. Дочка просит этот торт каждый день рождения. Совет: не спешите с выпечкой коржей, они должны быть тонкими, как блины.
Впервые пробовала пять коржей вместо обычных трёх – вау! Торт буквально тает во рту. Крем готовила по инструкции, на среднем огне, и не было ни одного комка. Рекомендую всем, кто хочет произвести впечатление на праздник.
Торт получился очень вкусным, но я вздул первый корж, потому что забыл его проколоть. Со второй попытки всё получилось идеально. Глазурь чуть жидковата была, но после часа в холодильнике загустела. Спасибо за рецепт!
Готовлю уже третий раз. Этот рецепт – находка для тех, кто любит лёгкие торты без сливочного масла в креме (ну, с маслом, но в меру). Пять коржей – это не гарнир, это целый торт вкусных слоёв. Обязательно отстоит в холодильнике ночь перед подачей.
Да, торт хранится 3–4 дня в холодильнике. Лучше всего вкусен на вторые–третьи сутки, когда слои хорошо пропитаны. Коржи можно испечь за 2–3 дня до сборки и хранить в герметичном контейнере, крем готовится за день и охлаждается отдельно.
Комки появляются из-за слишком высокой температуры или прерывистого помешивания. Варите на среднем огне, непрерывно помешивая венчиком. Если комки всё же образовались, протрите крем горячим через сито (диаметр 1–2 мм) и дайте остыть.
Обязательно проколите каждый тонко раскатанный корж вилкой в 8–10 местах перед выпечкой. Это предотвратит образование пузырьков пара. Также не открывайте духовку первые 5 минут выпечки – резкий перепад температуры провоцирует вздутие.
Поставьте крем в холодильник на 1–2 часа – он загустеет. Если этого не произойдёт, разведите 10 г кукурузного крахмала в 20 мл холодного молока, добавьте в крем и взбейте миксером 2–3 минуты.
Оптимальная температура – 180 °C. Если вы знаете, что ваша духовка жарче на 10–15 °C, установите 170 °C. Время выпечки одного коржа – 8–12 минут; проверяйте деревянной палочкой, которая должна выходить чистой. Коржи не должны приобретать тёмный цвет – только лёгкий бронзовый оттенок.
