F
FooDee
12 августа 2023
★★★★★
Делаю так уже несколько лет и всегда пополам: 250 г шампиньонов и 250 г вешенок. Главное не полениться и слить весь отвар, тогда маринад получается насыщенным, а уксуса нужно совсем чуть-чуть.
Закуски
Маринованные шампиньоны с зернистой горчицей
Маринованные шампиньоны с зернистой горчицей: грибы отвариваем, сливаем воду и провариваем 3 минуты в концентрированном маринаде. Готово через 3 часа.
Подготовка
15 мин
Готовка
20 мин
Всего
35 мин
Порций
4
Калории
150
Кухня
Русская
Приготовление
- 1
Возьмите 500 г грибов. Подойдут шампиньоны, вешенки или те и другие пополам, по 250 г. Шампиньоны протрите влажной салфеткой или быстро сполосните и сразу обсушите, подрежьте кончик ножки. Мелкие оставьте целыми, крупные шляпки разрежьте пополам или на четвертинки, чтобы все куски были примерно одного размера и промариновались одинаково. У вешенок отделите шляпки от жёсткого основания грозди, крупные разорвите вдоль на полоски шириной 2–3 см.
- 2
Отмерьте всё для маринада заранее: варить его придётся ровно 3 минуты, отвлекаться будет некогда. Приготовьте 75 мл воды (5 ст. л.), 45 мл растительного масла (3 ст. л.), 30 мл уксуса 6% (2 ст. л.), 5 г сахара, 5 г соли, 12 г зернистой горчицы, 10 горошин чёрного перца и 2 лавровых листа. Пять зубчиков чеснока очистите и разрежьте вдоль на четвертинки: так он отдаст аромат, но не расползётся в кашу и не замутит маринад.
- 3
Вскипятите в кастрюле воду, солить её не нужно, опустите грибы и варите на среднем огне 10–15 минут от закипания, до готовности. Грибы осядут, потемнеют и заметно уменьшатся в объёме: из 500 г останется около 350 г. Откиньте на дуршлаг и полностью слейте жидкость, дайте стечь 2–3 минуты. Отвар не нужен, вместе с ним уходит лишняя вода, и маринад дальше останется концентрированным.
- 4
Верните обсохшие грибы в пустую кастрюлю и добавьте к ним сразу всё: 75 мл воды, 45 мл масла, 30 мл уксуса 6%, 5 г сахара, 5 г соли, 12 г зернистой горчицы, чеснок четвертинками, 10 горошин перца и 2 лавровых листа. Воды здесь всего 5 ст. л., грибы не должны плавать: маринад лишь обволакивает их. Перемешайте, чтобы зёрна горчицы разошлись равномерно.
- 5
Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите маринад до кипения и варите ровно 3 минуты, пару раз аккуратно перемешав грибы снизу вверх. Дольше не держите: за эти 3 минуты специи, чеснок и горчица успевают отдать аромат, а грибы остаются упругими и хрустящими. Выключите огонь.
- 6
Оставьте грибы остывать прямо в маринаде при комнатной температуре, примерно на час, затем переложите вместе с жидкостью и специями в чистую сухую банку или контейнер и закройте обычной крышкой, не закатывая. Уберите в холодильник на 3–4 часа. За это время грибы доберут кислоту и горчичную остроту, и закуску можно подавать.
Совет шефа
Главная фишка этого рецепта в двух этапах. Грибы сначала отваривают и полностью сливают воду, а маринуют уже в концентрате, где жидкости всего 5 ст. л. Из-за этого специи работают в полную силу, а уксуса нужно совсем немного, 30 мл 6% на 500 г: закуска получается заметно мягче магазинной, где кислота обычно бьёт в нос. Вторая фишка автора, зернистая горчица: одна столовая ложка добавляет лёгкую остроту и приятно похрустывает на зубах, поэтому пропускать её не стоит. И третье: рецепт равноправно работает на вешенках, их можно взять целиком или смешать с шампиньонами пополам. Если хотите вкус поярче, оставьте грибы в холодильнике не на 3–4 часа, а на ночь.
Чем заменить ингредиенты
- →Вешенки вместо шампиньонов или пополам с ними. Варите их 10 минут, они готовятся чуть быстрее, и так же полностью сливайте воду.
- →Вместо зернистой горчицы возьмите 8 г семян жёлтой горчицы: остроты будет меньше, но текстура сохранится. Готовая гладкая горчица даст мутный маринад, кладите тогда не больше 1 ч. л.
- →Уксус 6% можно заменить яблочным 6% в том же объёме, 30 мл: вкус станет мягче и фруктовее. Столового 9% берите 20 мл плюс 10 мл воды.
- →Подсолнечное масло меняется на оливковое один в один, 45 мл. Учтите, что в холодильнике оно застывает хлопьями: дайте закуске постоять 15 минут при комнатной температуре перед подачей.
Частые ошибки
- Слить отвар не до конца. Оставшаяся вода разбавит и без того маленький объём маринада, вкус выйдет пустым и водянистым. Дайте грибам стечь в дуршлаге 2–3 минуты.
- Варить в маринаде дольше 3 минут. Грибы теряют хруст и становятся резиновыми, а чеснок отдаёт варёным запахом. Засеките время сразу после закипания.
- Взять уксус 9% или эссенцию в том же объёме. Закуска станет резкой. Если есть только 9%, берите 20 мл и добавьте 10 мл воды.
- Пропустить чеснок через пресс. Маринад мутнеет, появляется горчинка. Режьте зубчики вдоль на четвертинки, как в рецепте.
- Долго держать шампиньоны в воде перед варкой. Они как губка набирают влагу и потом остаются водянистыми. Мойте быстро и сразу обсушивайте.
С чем подавать
Подавайте грибы холодными, прямо из холодильника, переложив шумовкой в неглубокую миску вместе с чесноком и частью маринада. Хороши как самостоятельная закуска, к отварному или запечённому картофелю, к мясу и на праздничный стол. Перед подачей вкусно посыпать кольцами красного лука и рубленым укропом, лавровый лист лучше убрать. Выход около 400 г готовой закуски с маринадом, это 4 порции примерно по 100 г.
Как хранить
Храните только в холодильнике при температуре не выше +4 °C, в чистой стеклянной банке или контейнере, залив грибы маринадом и закрыв обычной пластиковой или винтовой крышкой. Срок 3–5 суток. Доставайте порции сухой ложкой, а не рукой, и не оставляйте банку на столе дольше двух часов. Замораживать маринованные грибы не стоит: после разморозки они становятся дряблыми и водянистыми.
Безопасность и признаки готовности
Это закуска на несколько дней, а не зимняя заготовка. Грибы малокислые, а кислоты здесь немного: 30 мл уксуса 6% на 500 г грибов, плюс чеснок и масло. В такой среде споры возбудителя ботулизма выживают, поэтому закуску держат только в холодильнике, в чистой посуде под обычной крышкой, и съедают за 3–5 суток. Закатывать эти грибы под металлическую крышку и хранить в тепле нельзя: без доступа воздуха и в тепле как раз и растёт Clostridium botulinum. Не оставляйте банку на столе дольше двух часов и не доливайте свежий маринад к старому. Если крышка вздулась, рассол помутнел или появился запах, выбрасывайте не пробуя. Для длительного хранения нужен отдельный зимний рецепт: полноценный маринад с большей долей уксуса, стерилизованные банки и прогрев по правилам.
Отзывы
5 ★ · на основе 6 отзывов
О
Ольга
3 сентября 2023
★★★★★
Зернистая горчица здесь решает всё. Пробовала без неё, вкусно, но обычно, а с ней грибы приятно похрустывают и появляется лёгкая острота. Три минуты варки хватило, шампиньоны остались упругими.
М
Марина
21 октября 2023
★★★★★
Поставила утром, к ужину закуска была готова. Понравилось, что кислоты немного, дети тоже ели. Убрала лавровый лист перед подачей и посыпала красным луком, ушло за один вечер.
С
Сергей
17 января 2024
★★★★☆
Брал вешенки, варил 10 минут. Вкусно, но в первый раз недослил воду, и маринад вышел жидковатым. Со второго раза сделал по инструкции, дал стечь в дуршлаге, и всё получилось как надо.
Частые вопросы
Можно ли не отваривать грибы, а сразу залить их маринадом?
В этом рецепте нельзя, на нём держится весь замысел. Грибы отваривают 10–15 минут и полностью сливают воду именно для того, чтобы из них ушла лишняя влага, и потом маринуют в концентрате, где жидкости всего 5 ст. л. Если положить шампиньоны сырыми, они дадут сок, маринад станет жидким и пресным. Для сырых грибов нужен другой рецепт, с полноценным заливным маринадом.
Через сколько часов грибы уже можно есть?
Минимум через 3–4 часа в холодильнике после того, как они полностью остыли при комнатной температуре. Через час вкус ещё не собран, чеснок и горчица не разошлись. Если есть время, оставьте на ночь: на следующее утро закуска заметно ярче.
Сколько такие грибы хранятся и можно ли закатать их на зиму?
Хранятся 3–5 суток в холодильнике под обычной крышкой. Закатывать под ключ и убирать в кладовку нельзя: кислоты в маринаде мало, а грибы, чеснок и масло в герметичной банке при комнатной температуре создают условия для ботулизма. Для зимы берите отдельный рецепт заготовки со стерилизацией и более крепким маринадом.
Подойдут ли замороженные шампиньоны или вешенки?
Да. Не размораживайте их, опускайте в кипящую воду прямо из морозилки и варите 12–15 минут, ориентируясь на готовность. Воды они отдадут больше обычного, поэтому особенно тщательно слейте отвар и дайте грибам стечь, иначе маринад получится разбавленным.
Маринада почти не видно, грибы в нём не плавают. Это нормально?
Да, так и задумано. Воды в рецепте всего 75 мл, маринад должен обволакивать грибы, а не покрывать их с головой. При остывании и в холодильнике грибы отдадут немного сока, и жидкости станет чуть больше. Раз в час можно встряхнуть банку, чтобы всё перемешалось.
