М
Марина
3 месяца назад
★★★★★
Делала на праздник — разобрали первой. Грибы плотные, в меру острые, маринад ароматный. Сутки в холодильнике точно нужны, не торопитесь.
Заготовки
Маринованные шампиньоны по-корейски
Маринованные шампиньоны по-корейски — острая закуска из отварных грибов с морковью, болгарским перцем, чесноком и соевым соусом. Готовится без закатки, настаивается сутки в холодильнике.
Подготовка
30 мин
Готовка
15 мин
Всего
45 мин
Порций
6
Калории
95
Кухня
Корейская
Приготовление
- 1
Для маринования берите свежие плотные шампиньоны одного размера, без тёмных пятен и слизи. Промойте их под прохладной водой и выложите на полотенце обсохнуть, чтобы не набрали лишней влаги. Чистить не нужно — достаточно ножом проскоблить ножку и срезать заветрившийся край.
- 2
Мелкие грибы маринуйте целиком, средние разрежьте пополам — так они равномернее проварятся и пропитаются маринадом. Крупные шампиньоны лучше не брать: их сложнее проварить до середины.
- 3
Переложите грибы в большую кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы они были покрыты на пару сантиметров. Поставьте на огонь и доведите до кипения.
- 4
Как только закипит, убавьте огонь и проваривайте шампиньоны 10–15 минут в зависимости от размера. Готовые грибы заметно уменьшаются, темнеют и оседают на дно, а вода становится прозрачнее — это признак полной готовности. Снимите с огня и оставьте остывать прямо в отваре.
- 5
Болгарский перец разрежьте вдоль пополам, удалите сердцевину с семенами и плодоножку.
- 6
Нарежьте перец тонкой соломкой. Репчатый лук очистите и нарежьте тонкими полукольцами.
- 7
Морковь очистите и нарежьте тонкой соломкой или натрите на тёрке для корейской моркови.
- 8
Разогрейте растительное масло на сковороде и на небольшом огне пассеруйте лук с морковью 4–5 минут, до прозрачности лука и мягкости моркови. Не зажаривайте — овощи должны остаться светлыми.
- 9
В отдельной кастрюле соедините маринад: оливковое масло, соевый соус, уксус, соль, сахар и пару горошин раздавленного чёрного перца. Выдавите сок половины лимона и натрите немного цедры. Чеснок пропустите через пресс или мелко порубите и добавьте туда же. Влейте полстакана (100 мл) грибного отвара. Прогрейте маринад почти до кипения, помешивая, чтобы растворились соль и сахар, но не кипятите.
- 10
Откиньте шампиньоны на дуршлаг и дайте стечь. Верните их в кастрюлю, в которой варились, добавьте соломку болгарского перца и пассерованные овощи. Залейте всё горячим маринадом, положите оставшийся чёрный перец горошком и лавровый лист, аккуратно перемешайте.
- 11
Оставьте грибы до полного остывания при комнатной температуре. Как только остынут, накройте и уберите в холодильник на сутки — за это время они впитают маринад и станут ароматными.
- 12
Через сутки в холодильнике грибы готовы. Шумовкой выложите их в салатник, посыпьте кунжутом и мелко рубленой зеленью. Подавайте как самостоятельную закуску или добавляйте в салаты. Приятного аппетита!
Совет шефа
Не выбрасывайте грибной отвар сразу: полстакана идёт в маринад и делает вкус насыщеннее и «грибнее», чем на простой воде. Цедру снимайте только жёлтую часть, без белой плёнки — она горчит. Хотите острее по-корейски — добавьте в маринад щепотку молотого кориандра и красного жгучего перца.
Чем заменить ингредиенты
- →Оливковое масло — любым рафинированным растительным без запаха.
- →Столовый уксус 9% — яблочным или рисовым (рисовый мягче и ближе к корейскому вкусу), той же ложкой.
- →Соевый соус — солёным по вкусу маринадом без соевого, но тогда добавьте чуть больше соли.
- →Свежий чеснок — не заменяйте сушёным: в холодной закуске он почти не раскрывается.
Частые ошибки
- Недоварить грибы. Шампиньоны должны провариться до середины (10–15 минут, пока не осядут на дно) — сырые в маринаде опасны и невкусны.
- Закрыть герметично и оставить в тепле. Маринованные грибы без доступа воздуха в тепле — среда для ботулизма. Храните только в холодильнике в открытой или неплотно прикрытой таре.
- Взять крупные или дряблые грибы. Большие плохо провариваются внутри, а вялые и потемневшие шампиньоны для маринования не годятся — берите свежие и плотные.
- Перелить уксуса. Одной столовой ложки 9% на 500 г грибов достаточно — иначе закуска выйдет резко кислой и забьёт корейский вкус.
- Подать сразу. Грибам нужны сутки в холоде, чтобы пропитаться маринадом — поданные тёплыми они пресные.
С чем подавать
Подавайте холодными как закуску: выложите шумовкой в салатник, посыпьте кунжутом и зеленью. Хороши под отварную картошку, к мясу и на праздничный стол; их же добавляют в салаты.
Как хранить
Только в холодильнике при +2…+6 °C, в стеклянной или эмалированной посуде под неплотной крышкой, 3–4 дня. Грибы должны быть покрыты маринадом. Не храните в тепле и не закатывайте герметично.
Можно ли заморозить
Маринованные шампиньоны не замораживают — после разморозки они становятся водянистыми и теряют текстуру. Для запаса проще отварить грибы и заморозить их без маринада, а мариновать порциями перед подачей.
Безопасность и признаки готовности
Шампиньоны — культивируемые грибы, поэтому риск ниже, чем у лесных, но безопасность всё равно зависит от свежести и полной тепловой обработки. Берите только свежие плотные грибы без тёмных пятен, слизи и неприятного запаха; вялые и потемневшие выбрасывайте. Обязательно проваривайте шампиньоны 10–15 минут до полной готовности — они должны осесть на дно, а отвар стать прозрачнее; сырыми их не маринуют. Главная опасность маринованных грибов — ботулизм: возбудитель развивается без доступа воздуха в тепле и не меняет вид и запах продукта. Поэтому эту закуску хранят ТОЛЬКО в холодильнике (+2…+6 °C) в открытой или неплотно прикрытой таре и не закрывают герметично. Никогда не пробуйте грибы из вздувшейся, помутневшей банки или с пузырьками и кислым запахом — такую тару выбрасывайте, не пробуя. Рецепт рассчитан на быстрое употребление за несколько дней, а не на закатку впрок.
Отзывы
4,25 ★ · на основе 4 отзывов
С
Сергей
2 месяца назад
★★★★★
Добавил, как советуют, кориандр и красный перец — получилось прямо как на рынке у корейцев. Соевый соус заменил на тамари, отлично.
О
Ольга П.
6 недель назад
★★★★☆
Вкусно, но я первый раз перелила уксуса, вышло кисловато. Со второй попытки взяла ровно ложку — то, что надо.
А
Андрей
1 месяц назад
★★★★★
Хорошо, что отдельно написали про хранение и ботулизм. Раньше закрывал такие грибы плотно и держал в шкафу — теперь только в холодильнике и без закатки.
Т
Татьяна
3 недели назад
★★★★☆
Грибы проварила минут 12, осели на дно. Маринад на грибном отваре реально вкуснее, чем на воде. Кунжут сверху — обязательно.
В
Вика
2 недели назад
★★★★★
Простая закуска без возни с банками. Морковь натёрла на корейской тёрке, перец взяла красный и жёлтый — смотрится нарядно.
И
Игорь
1 неделю назад
★★★★☆
Нормальный рабочий рецепт. На мой вкус добавил бы больше чеснока. Съели за два дня, до конца срока не дожили.
Частые вопросы
Сколько варить шампиньоны перед маринованием?
10–15 минут на слабом огне после закипания, в зависимости от размера. Грибы готовы, когда уменьшатся, потемнеют и осядут на дно, а вода станет прозрачнее. Это обязательный шаг — сырые шампиньоны не маринуют.
Сколько мариновать, чтобы было вкусно?
Минимум сутки в холодильнике. Технически грибы съедобны уже через несколько часов, но именно за сутки они впитывают маринад и становятся по-настоящему ароматными.
Сколько и как хранить такие шампиньоны?
Только в холодильнике при +2…+6 °C, 3–4 дня, в стеклянной или эмалированной посуде под неплотной крышкой. Грибы должны быть покрыты маринадом. В тепле и в герметичной таре хранить нельзя из-за риска ботулизма.
Можно ли закатать эту закуску на зиму?
Нет. Это быстрая холодильная закуска без стерилизации, рассчитанная на употребление за несколько дней. Герметичная закатка маринованных грибов без правильной обработки опасна — закуску держат только в холоде с доступом воздуха.
Как сделать закуску острее и ближе к корейской?
Добавьте в маринад щепотку молотого кориандра, немного красного жгучего перца и чуть больше чеснока. Кунжут и зелень кладут уже при подаче.
Чем заменить соевый соус?
Можно обойтись без него, увеличив соль по вкусу, но тогда уйдёт характерный солоновато-умами оттенок. Лучше заменить соевый соус тамари — он без глютена и с тем же вкусом.
Почему грибы получились кислыми?
Перелили уксуса. На 500 г грибов достаточно одной столовой ложки 9%. Если уже кисло — слейте часть маринада и добавьте свежего грибного отвара с щепоткой сахара.
