Заготовки
Маринованные каперсы дома: бутоны заливают остывшим рассолом с яблочным уксусом, чесноком и лимоном и выдерживают в холодильнике 2–6 недель.
Разберёмся с главным ингредиентом. Каперсы – это нераспустившиеся цветочные бутоны колючего кустарника каперсника, а не семена: из отцветших цветков позже вырастают плоды, их маринуют отдельно и продают как каперсы-ягоды. В свежем виде бутоны горькие и вяжущие, приятный вкус они получают только после засолки или маринования. Свежие бутоны каперсника в России купить почти невозможно, поэтому чаще всего берут привозные: сухие в соли или готовые в рассоле. Сухие солёные каперсы перед маринованием замочите в холодной воде на 20 минут, дважды сменив воду, затем откиньте и слегка отожмите; каперсы из рассола просто промойте. Отмерьте 450 г бутонов, выложите в дуршлаг и хорошо промойте под холодной проточной водой. Чистыми руками переберите их: раскрывшиеся, вялые, пожелтевшие и повреждённые бутоны выбросьте, для маринования годятся только плотные и целые. Оставьте дуршлаг в стороне на 10 минут, чтобы стекла лишняя вода.
Если настоящих каперсов под рукой нет, приготовьте домашние – это самый частый и вполне равноправный вариант. Лучше всего подходят нераспустившиеся бутоны настурции, реже берут бутоны одуванчика, бутоны черемши или зелёные семена-коробочки настурции, пока они плотные и не начали желтеть. Собирайте их утром, когда сойдёт роса: бутоны должны быть тугими, зелёными, полностью закрытыми. Наберите те же 450 г, промойте и подготовьте одним из двух способов. Первый: залейте бутоны холодным солевым раствором из расчёта 20 г соли на 500 мл воды и оставьте в холодильнике на сутки, затем промойте и обсушите на полотенце. Второй, более быстрый: бланшируйте бутоны 2 минуты в подсоленном кипятке, откиньте на дуршлаг и сразу обдайте ледяной водой. Предварительная подготовка убирает лишнюю горечь и делает бутоны плотными. Вкус получается очень близким к оригиналу – горчично-острым, с кислинкой и лёгкой перечной ноткой.
Займитесь ароматной основой рассола. Ножом снимите с 3 зубчиков чеснока шелуху и промойте их под проточной водой. Выложите зубчики на разделочную доску и мелко порубите. Измельчённый чеснок переложите в свободную тарелку.
Очистите от шелухи 1 небольшую луковицу и промойте её под проточной водой. Выложите на разделочную доску и нарежьте тем же острым ножом мелкими кубиками размером до 1 сантиметра. Нарезанный лук переложите в чистую тарелку.
Половину лимона тщательно промойте под проточной водой, лучше щёткой, ведь в рассол он пойдёт вместе с кожурой. Выложите лимон на доску и нарежьте небольшими кусочками вместе с цедрой, косточки уберите: они дают горечь. Переложите кусочки в отдельную тарелку.
Сварите рассол. Влейте в небольшую кастрюлю 100 мл воды, добавьте рубленый чеснок, лук, кусочки лимона, 8 г соли, 2 бутона гвоздики, 3 горошины душистого перца и 2 лавровых листа. Если хотите более насыщенный аромат, добавьте щепотку готовой смеси специй для маринования, они продаются в любом супермаркете. Поставьте кастрюлю на средний огонь и, помешивая деревянной лопаткой, доведите до кипения, затем проварите 2–3 минуты. Снимите с огня и только после этого влейте 100 мл яблочного уксуса: если кипятить его вместе с водой, часть кислоты улетучится, а кислота здесь работает главным консервантом. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте рассол остывать до комнатной температуры, это займёт около 40–60 минут.
Пока рассол остывает, подготовьте тару. Возьмите стеклянную банку объёмом 0,7 литра с плотно закрывающейся крышкой: отлично подходят невысокие банки из-под майонеза с винтовой крышкой. Вымойте банку и крышку с содой, простерилизуйте банку 10 минут над паром или 15 минут в духовке при 120 °C, а крышку прокипятите 5 минут. Поставьте банку вверх дном на чистое тканевое полотенце и дайте ей полностью высохнуть: так внутрь не попадут мошки и пыль, а стенки останутся сухими. Заливать бутоны можно только в абсолютно сухую банку, капли воды разбавляют маринад и снижают его кислотность.
Переложите обсохшие бутоны из дуршлага в подготовленную банку так, чтобы она была заполнена почти до горлышка, но не утрамбовывайте их. Залейте каперсы полностью остывшим рассолом вместе с луком, чесноком, лимоном и специями до самого края банки: все бутоны должны быть скрыты под жидкостью. Плотно закройте стерильной крышкой и уберите банку в холодильник минимум на 2 и максимум на 6 недель. Первые три дня раз в сутки аккуратно переворачивайте банку, чтобы соль и кислота распределились равномерно.
Пробовать можно уже через 2 недели, но полный вкус бутоны набирают примерно через месяц: горечь уходит, появляется терпкая горчично-кислая нотка и характерный аромат. Достаём каперсы всегда сухой чистой ложкой, а оставшиеся бутоны снова прячем под рассол. Добавляйте их в салаты и даже в оливье вместо солёных огурцов, украшайте ими канапе и брускетты, кладите в соусы и заправки, в пасту с оливками, к запечённой рыбе и телятине. Приятного аппетита!
Совет шефа
Из готовых каперсов получается отличный соус тартар: смешайте 150 г майонеза, мелко рубленую четвертинку луковицы, 1 ст. л. лимонного сока и 2 ст. л. измельчённых каперсов, дайте постоять 20 минут в холодильнике. Соус хорош к жареной рыбе, отварному языку и мясным закускам. Ещё одна привычка, которая экономит нервы: после стерилизации ставьте банку вверх дном на чистое полотенце и не накрывайте ничем сверху, тогда она высохнет сама и внутрь не залетят мошки. Для тары берите невысокие банки с плотной винтовой крышкой, вроде банок из-под майонеза, из них удобно доставать бутоны ложкой. И не выливайте оставшийся рассол: он прекрасно работает как кислая заправка для салата или маринад для лука.
С чем подавать
Подавайте маринованные каперсы как пикантную приправу: в салаты и оливье вместо солёных огурцов, на канапе и брускетты с творожным сыром, в соусы тартар и путтанеска, к запечённой рыбе, телятине и пасте. Перед подачей бутоны достают сухой ложкой и слегка обсушивают салфеткой. Выход: около 450 г маринованных каперсов, банка объёмом 0,7 литра, примерно 15 порций по 30 г.
Как хранить
Храните банку строго в холодильнике при температуре от 0 до 6 °C. Первые 2–6 недель бутоны маринуются, дальше заготовка стоит там же. Общий срок хранения – до 6 месяцев с момента заливки, включая недели маринования. Бутоны всё время должны быть полностью покрыты рассолом, доставайте их только сухой чистой ложкой и сразу закрывайте банку. В кладовой, на балконе или в шкафу такая заготовка не хранится: она не проходит стерилизацию и рассчитана только на холод. Замораживать каперсы не стоит, после разморозки они становятся мягкими и водянистыми.
Безопасность и признаки готовности
Это не стерилизованная закатка, а холодильная заготовка. Консервирует её уксус, поэтому кислоту не уменьшайте и не разбавляйте рассол лишней водой. Берите уксус крепостью 5–6 %. Банку и крышку стерилизуйте и высушите насухо: капли воды снижают кислотность маринада. Заливайте только полностью остывшим рассолом. Бутоны всегда должны быть под слоем рассола, доставайте их сухой чистой ложкой, а не руками. Храните строго в холодильнике при 0–6 °C до 6 месяцев, в тёплой кладовой такую банку не держат. Помутнение рассола, пузырьки газа, вздутая крышка, плесень на поверхности, скользкие бутоны или кислый запах брожения – содержимое выбросьте целиком, не пробуя. Для домашних каперсов из настурции или одуванчика собирайте бутоны вдали от дорог и только с растений, которые не обрабатывали химией.
4,4 ★ · на основе 5 отзывов
Спасибо за подробный рецепт. Живу в Таджикистане, с детства ел спелые ягоды каперсника прямо с куста, а вот бутоны у нас мариновать не принято, хотя куст растёт у каждого второго. Однажды пробовал маринованные в гостинице в Будапеште и очень удивился вкусу. В этом сезоне, как только каперсник зацветёт, соберу бутоны и сделаю по вашему рецепту.
Настоящих каперсов у нас не найти, поэтому сделала из бутонов настурции, как советуете во втором шаге. Сутки продержала в солевом растворе, потом залила остывшим рассолом. Через три недели попробовала и не поверила: вкус почти как у покупных, только ярче и с лимонной ноткой. Банка 0,7 литра ушла за месяц.
Рецепт рабочий, но в первый раз я поторопился и залил бутоны тёплым рассолом. Они размякли, а под крышкой собрался конденсат. Со второй попытки остудил маринад полностью, и всё получилось плотным и хрустящим. Совет про сухую банку тоже не пустой, лучше подержать её вверх дном подольше.
Делаю третий год подряд, храню в холодильнике и достаю только сухой ложкой, ни разу ничего не испортилось. Особенно советую соус тартар из совета к рецепту, к жареному судаку идёт идеально. Лимон кладу вместе с цедрой, аромат получается совсем другой, чем у магазинных каперсов.
Свежие бутоны каперсника в России практически не продаются. В магазинах и на рынках специй встречаются привозные каперсы двух видов: сухие, засыпанные крупной солью, и готовые в рассоле. Сухие перед маринованием замочите в холодной воде на 20 минут, дважды сменив воду, и отожмите. Каперсы из рассола достаточно промыть. Второй путь – собрать бутоны настурции у себя на даче, это самый доступный вариант.
Да, и это давняя традиция. Для маринования берут плотные нераспустившиеся бутоны настурции, реже бутоны одуванчика, черемши или зелёные семена-коробочки настурции. Их собирают утром, сутки выдерживают в холодном солевом растворе или бланшируют 2 минуты в подсоленном кипятке, а дальше маринуют по этому же рецепту. Вкус получается очень близким к настоящим каперсам: острым, горчичным, с кислинкой.
Скорее всего, вы попробовали их слишком рано. Горечь уходит постепенно, минимальный срок выдержки – 2 недели, а полный вкус бутоны набирают через месяц. Вторая причина – слишком крупные или уже начавшие раскрываться бутоны, они горчат сильнее. Для домашних каперсов из настурции обязательна предварительная выдержка в солевом растворе или бланширование, без этого шага горечь остаётся.
Нет. Это холодильная заготовка без стерилизации в кипящей воде, её защищает только кислота уксуса и холод. Место хранения – холодильник при 0–6 °C, срок до 6 месяцев. При комнатной температуре в такой банке быстро начинается брожение: рассол мутнеет, крышка вздувается, продукт приходится выбрасывать.
Чайную ложку сахара для смягчения вкуса добавить можно, на кислотность это почти не влияет. А вот уменьшать уксус или доливать воду нельзя: в рецепте пропорция 100 мл уксуса на 100 мл воды, и именно она держит заготовку в безопасности. Если хочется мягче, добавьте больше лимона и специй, но кислоту оставьте как есть.
