K
KatyaBivKen
18 октября 2023
★★★★★
Очень вкусный, нежный супчик! Готовила строго по рецепту, только взяла сливки 33%, получилось совсем как в ресторане. Гренки обязательны, с ними намного вкуснее.
Супы
Грибной крем-суп из шампиньонов со сливками
Нежный грибной крем-суп из шампиньонов со сливками: обжариваем грибы с луком, пробиваем блендером и завариваем на курином бульоне. Бархатистый и ароматный, готов за 45 минут.
Автор: KseniaZubova·Обновлено 2026-07-16·1
Подготовка
15 мин
Готовка
30 мин
Всего
45 мин
Порций
4
Калории
90
Кухня
Европейская
Приготовление
- 1
Шампиньоны (500 г) переберите, быстро промойте под тёплой проточной водой и сразу обсушите кухонным или бумажным полотенцем – грибы не должны напитаться влагой. Две луковицы очистите от шелухи и ополосните. Нарежьте шампиньоны и лук средними кусочками по 1–2 см. Перед пюрированием красота нарезки не важна, важно лишь примерно одинаковый размер, чтобы всё обжарилось равномерно.
- 2
В большой сковороде разогрейте 2 столовые ложки растительного масла на среднем огне. Выложите грибы и лук, посолите и поперчите. Обжаривайте на небольшом огне 15–20 минут, периодически помешивая лопаткой: сначала грибы отдадут сок, затем жидкость выпарится, и масса станет золотистой и ароматной. Не доводите грибы до тёмно-коричневого цвета – пережаренные грибы дадут тёмный суп с горчинкой.
- 3
Снимите сковороду с огня и дайте грибам с луком остыть 5 минут. Переложите их в чашу блендера, влейте примерно треть куриного бульона (около 200 мл из 600) и пробейте до однородного пюре. Горячую массу измельчайте осторожно: приоткройте крышку или отверстие для выхода пара и придерживайте её полотенцем, чтобы содержимое не выплеснулось.
- 4
В кастрюле с толстым дном растопите 40 г сливочного масла на слабом огне. Всыпьте 2 столовые ложки муки и, непрерывно растирая лопаткой, обжаривайте 2 минуты до лёгкого кремового оттенка и орехового аромата. Это заварная основа (ру): она мягко загустит суп и уберёт привкус сырой муки. Следите, чтобы мука не пригорела и не потемнела.
- 5
Влейте в кастрюлю к заварной основе грибное пюре и оставшийся бульон (около 400 мл), сразу энергично размешивая, чтобы мука разошлась без комков. На сильном огне доведите до кипения, затем убавьте до среднего и варите 5–7 минут, помешивая. Влейте сливки (200 мл), посолите и поперчите по вкусу, прогрейте до первых пузырьков и снимите с огня. Бурно кипятить сливки нельзя, иначе они свернутся. Для идеально бархатистой текстуры пробейте суп погружным блендером прямо в кастрюле.
- 6
Пока суп доходит, приготовьте гренки. Срежьте с батона корки, нарежьте мякиш кубиками по 1,5 см и подрумяньте на сухой или слегка смазанной маслом сковороде до золотистой хрустящей корочки, помешивая. Как вариант, подсушите кубики в духовке при 180 °C 7–10 минут до румяности.
- 7
Разлейте горячий крем-суп по порционным тарелкам. В каждую добавьте горсть гренок и рубленую зелень. По желанию влейте ложку сливок или каплю оливкового масла для красивого блеска. Подавайте сразу же, пока суп горячий, густой и ароматный. Приятного аппетита!
Совет шефа
Главный секрет насыщенного вкуса – грибы сначала обжаривают, а не отваривают, и не пережаривают: как только уйдёт лишняя жидкость и масса станет золотистой, снимайте с огня, иначе суп потемнеет и появится горчинка. Готовить крем-суп можно из любых грибов на ваш вкус, в том числе из сушёных (замочите их заранее в тёплой воде на 20–30 минут). Вместо куриного бульона подойдёт овощной или просто кипячёная вода, но с бульоном вкус получается заметно насыщеннее. Идеальные гренки: снимите с батона корки, нарежьте мякиш кубиками и подрумяньте на сковороде с каплей масла или в духовке.
Чем заменить ингредиенты
- →Куриный бульон – на овощной бульон или кипячёную воду для вегетарианского варианта; вкус будет чуть легче, но суп всё равно ароматный.
- →Шампиньоны – на любые свежие грибы (белые, вешенки, лесные) или на сушёные, предварительно замоченные в тёплой воде на 20–30 минут.
- →Мука – на кукурузный крахмал (1 столовая ложка, разведённая в холодной воде) или на 1–2 отваренные картофелины, которые пробиваются вместе с грибами; так суп будет без глютена.
- →Сливки 20% – на более жирные 33% для густой, ресторанной текстуры или на смесь молока со сметаной, если нужен вариант полегче.
Частые ошибки
- Пережарили грибы до тёмно-коричневого цвета – суп выходит серо-бурым и с горчинкой. Снимайте грибы с огня, как только выпарится сок и появится золотистость.
- Дали сливкам бурно закипеть – они сворачиваются в хлопья. Вливайте сливки в конце, прогревайте лишь до первых пузырьков и сразу снимайте кастрюлю с огня.
- Всыпали муку в горячую жидкость напрямую – получаются комки. Муку сначала обжаривают в сливочном масле, а бульон с пюре вливают, постоянно размешивая.
- Недостаточно пробили суп блендером – остаётся зернистая, неоднородная текстура. Для кремовой гладкости пробейте массу дольше, а горячий суп можно довести погружным блендером прямо в кастрюле.
- Посолили и грибы при жарке, и не учли солёный бульон – суп получается пересоленным. Солите умеренно на этапе жарки и досаливайте уже готовый суп по вкусу.
С чем подавать
Подавайте крем-суп горячим, сразу после приготовления, с хрустящими гренками, рубленой зеленью и, по желанию, каплей сливок или оливкового масла. Из указанного количества получается около 1,4 литра супа – это 4 полноценные порции примерно по 350 мл.
Как хранить
Храните остывший суп в закрытой ёмкости в холодильнике не более 2–3 суток. Замораживать крем-суп со сливками не стоит: при разморозке текстура расслаивается. Перед подачей прогрейте на слабом огне, помешивая и не доводя до бурного кипения, чтобы сливки не свернулись; при необходимости разбавьте бульоном.
Безопасность и признаки готовности
Выбирайте свежие шампиньоны: плотные, со светлой сухой шляпкой, без слизи, тёмных пятен и кислого запаха. Тщательно промойте грибы и хорошо обжарьте, а затем проварите – блюдо должно пройти полную тепловую обработку. Если варите куриный бульон сами, доводите курицу до полной готовности (мясо внутри не розовое, сок прозрачный, безопасная температура 74 °C), затем процедите бульон. Готовый суп со сливками не оставляйте при комнатной температуре дольше 2 часов: быстро остудите и уберите в холодильник. Разогревайте только до горячего состояния перед подачей и не храните дольше 2–3 суток.
Отзывы
М
Марина
3 февраля 2024
★★★★★
Наконец-то нашла рецепт, где грибы сначала обжаривают, а не варят, – вкус получается гораздо насыщеннее. В конце пробила погружным блендером, текстура шелковистая.
О
Ольга
27 ноября 2023
★★★★☆
Хороший суп, готовится быстро. Я добавила в конце щепотку мускатного ореха. В следующий раз положу чуть меньше муки, люблю консистенцию пожиже.
Д
Дмитрий
12 марта 2024
★★★★★
Делал на овощном бульоне, тоже отлично вышло. Главное, как и написано, не пережарить грибы: в первый раз получилось темновато, во второй – идеально.
Частые вопросы
Можно ли приготовить крем-суп без сливок?
Да. Замените сливки жирным молоком с ложкой сливочного масла или сметаной, добавленной в конце. Текстура будет чуть менее бархатистой, но суп всё равно получится нежным и кремовым.
Какие сливки лучше брать для грибного крем-супа?
Подойдут сливки жирностью от 20%. Для более густого и насыщенного, ресторанного вкуса берите 33%. Главное – не кипятить их бурно, иначе они свернутся.
Можно ли использовать замороженные шампиньоны?
Можно. Размораживать необязательно: выложите грибы на разогретую сковороду и обжаривайте чуть дольше, пока не выпарится вся выделившаяся вода, а затем действуйте по рецепту.
Чем загустить суп, если не хочется добавлять муку?
Отварите и пробейте вместе с грибами 1–2 картофелины либо используйте кукурузный крахмал, разведённый в холодной воде. Оба варианта дают густую текстуру и подходят тем, кто избегает глютен.
Почему мой суп получился тёмным?
Скорее всего, грибы с луком пережарены. Снимайте их с огня, как только выпарится сок и появится лёгкая золотистость, и не доводите до тёмно-коричневого цвета.
