Супы
Сытный украинский борщ с белой фасолью на говядине и свиных рёбрах. Подробная техника сохранения рубинового цвета свёклы через кислоту, проверенная у шефов Klopotenko и Ханкишиева. На плите и в мультиварке.
Подготовка фасоли (за 8–12 часов до готовки): промойте сушеную белую фасоль в холодной воде, положите в миску, залейте холодной водой так, чтобы вода покрывала зёрна на 5 см. Меняйте воду каждые 3–4 часа, если есть возможность (минимум — один раз перед варкой). Это снижает время варки и избегает вздутия. Если используете консервированную фасоль — просто слейте жидкость и промойте.
Подготовка овощей: промойте все овощи. Говядину/свинину промойте, обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте морковь тонкой соломкой (5–7 мм). Лук нарежьте кубиком (7–10 мм). Капусту нарубите полосками толщиной 5–7 мм или шашечкой. Картофель нарежьте кубиком 1–1,5 см (не мельче, иначе развалится). Свеклу очистите, нарежьте тонкой соломкой (3–4 мм) или мелким кубиком.
Подготовка мясного бульона: положите мясо на кости в кастрюлю ёмкостью 4–5 л, залейте холодной водой (примерно 2,5–3 л), чтобы вода покрывала мясо на 3–5 см. Поставьте на сильный огонь. Как только вода закипит (через 5–8 минут), СНИМИТЕ пену шумовкой — это белые хлопья альбумина. Повторите 2–3 раза. После этого добавьте 3–4 горошины чёрного перца и лавровый лист, убавьте огонь на минимум, накройте крышкой. Варите 60–80 минут, пока мясо не отделяется от кости. Не допускайте бурного кипения — мясо должно томиться при слабом бульканье.
Одновременно готовьте свекольную зажарку (это ключевой шаг для цвета!): в сковороде на среднем огне разогрейте 1 ст.л. сливочного масла, добавьте нарезанную соломкой свеклу. Жарьте 4–5 минут, помешивая, пока свёкла не начнёт мягчить. Затем добавьте томатную пасту (2 ст.л.) и перемешайте, чтобы паста покрыла свеклу. Жарьте ещё 2–3 минуты (томат начнёт коричневеть). Прибавьте огонь, вылейте 1 ст.л. яблочного уксуса (9 %) — появится характерный запах и звук (каша немного станет гуще). Добавьте щепотку сахара (1/2 ч.л.). Перемешайте, жарьте ещё 1 минуту. УБАВЬТЕ огонь на минимум или снимите со огня — зажарка готова, её нужно беречь от дальнейшего кипячения, чтобы сохранить рубиновый цвет.
Когда мясо готово (примерно через 60–80 минут), достаньте его из бульона, разберите на куски (выбросьте кости), верните в бульон или положите отдельно (можно добавить в конце). Бульон снова доведите до кипения. Добавьте замоченную и слитую фасоль, доведите до кипения, убавьте огонь. Варите фасоль 30–40 минут под крышкой до мягкости (проверяйте по консистенции — должна легко раздавливаться вилкой).
Когда фасоль почти готова (через 25–30 минут варки), добавьте картофель. Варите 8–10 минут, пока картофель не станет мягким, но не разваренным.
В другой сковороде разогрейте оставшееся 1 ст.л. сливочного масла, добавьте нарезанный лук и морковь. Жарьте на среднем огне 5–7 минут, пока овощи не станут мягкими и слегка золотистыми. Высыпьте эту зажарку в борщ.
Добавьте нарубленную капусту, перемешайте. Варите 8–10 минут, помешивая иногда, пока капуста не станет мягкой, но ещё сохранит лёгкий хруст (это главное: переварить капусту — и борщ потеряет текстуру).
КЛЮЧЕВОЙ МОМЕНТ — добавление свекольной зажарки. Когда капуста готова и борщ кипит, УБАВЬТЕ огонь на минимум и влейте готовую свекольную зажарку. ОЧЕНЬ ВАЖНО: НЕ КИПЯТИТЕ борщ с уксусом долго! Кислота уничтожит рубиновый цвет при высокой температуре. Смешивайте 2–3 минуты на слабом огне, затем уберите с огня и дайте ПОСТОЯТЬ 20–30 минут (борщ вкуснее, когда настаивается!). Проверьте солёность и добавьте соль по вкусу. Посыпьте чёрным молотым перцем.
Подача: разлейте борщ в тарелки, добавьте 1–2 ст.л. сметаны в каждую, посыпьте свежим укропом. Подавайте с чёрным хлебом, пампушками или кусочками сала. Борщ можно есть горячим или слегка тёплым (украинский обычай — давать ему остыть до 60–65 °C).
Совет шефа
ШЕФСКИЕ ФИШКИ: 1) Кислота (уксус или лимон) — это НЕ просто вкус, это ХИМИЯ: кислая среда фиксирует антоцианы в свёкле, сохраняя рубиновый цвет. Без неё борщ через часа два буреет. Поэтому уксус идёт в свекольную зажарку ДО её попадания в борщ. 2) Свекольную зажарку всегда жарьте ОТДЕЛЬНО с томатом и кислотой — это техника Klopotenko и классических украинских рецептов. Добавляйте в конце супа и не кипятите долго. 3) После свекольной зажарки борщ должен настояться 20–30 минут (ideally overnight in fridge — вкус становится глубже). 4) Капуста должна остаться слегка хрустящей (al dente), не кашей. 5) Порядок слоёв: сначала наваристый бульон + мясо, потом фасоль, картофель, лук-морковь, потом капуста, в самом конце свекольная зажарка. Это гарантирует правильную текстуру каждого ингредиента. 6) Если борщ кажется пресным — добавьте немного уксуса прямо в тарелку, не в кастрюлю. 7) На плите (вместо мультиварки): весь процесс 2,5–3 часа на слабом огне под крышкой.
С чем подавать
На 4 порции (1,5–1,8 л готового борща): по 400–450 мл борща в глубокую суповую тарелку, добавить по 1,5–2 ст.л. (20–30 г) холодной сметаны, посыпать свежим укропом (5–7 г на порцию) и молотым чёрным перцем. Подавать горячим или чуть тёплым (60–65 °C по украинскому обычаю) вместе с чёрным хлебом, пампушками с чесноком или кусочком сала. Борщ полезен с квашеным сальцом — соль и жир дополняют вкус.
Как хранить
Холодильник: борщ хранится в герметичном контейнере 3–4 дня. ВАЖНО: на 2-й день вкус становится ЛУЧШЕ (ингредиенты «сойдутся»). Заморозка: положите борщ БЕЗ сметаны в пакет или контейнер, оставьте место для расширения. Заморозится на 2–3 месяца. При разморозке на слабом огне картофель может немного крошиться, но вкус остаётся. Сметану добавляйте только при подаче, не замораживайте — она расслоится. При разморозке медленно оттаивайте в холодильнике, потом подогревайте на плите на слабом огне, помешивая.
Безопасность и признаки готовности
Говядина и свинина: варите до полной мягкости мяса, пока оно легко отделяется от кости (минимум 60–80 минут). Внутренняя температура мяса должна быть не ниже 63 °C (проверьте термометром в самой толстой части). Белая фасоль ОБЯЗАТЕЛЬНО замачивайте и варите полностью (сырая фасоль содержит фитогемагглютинины, вредные при сыром виде). Проверяйте готовность фасоли — она должна легко раздавиться пальцем. Картофель также проверяйте вилкой: должен протыкаться без сопротивления. Если используете куриный суповой набор — варите минимум 45 минут (внутренняя t минимум 74 °C, особенно если кости полые). При добавлении уксуса — работайте в проветриваемом месте, не вдыхайте пары. Если борщ готовился несколько дней, перед подачей проверьте запах и внешний вид (не должно быть плесени или странного цвета).
Соответствие рецепта просто выдающееся! Борщ получился рубинового цвета, как на фото. Ключевой момент — отдельная жарка свеклы с уксусом. Делала на обычной плите (не мультиварка), вышло за 2,5 часа. Фасоль замочила с вечера, и это спасло ситуацию. Сметана и укроп — неотъемлемо. Буду делать еженедельно!
Как человек с Львова, могу сказать, что это почти аутентичный борщ! Раньше делал по бабушкиному рецепту, но здесь техника с отдельной свекольной зажаркой особенно понравилась. Уксус яблочный даёт нежный привкус. Единственный минус для мотивации — помидоров в зажарке нет совсем (у нас в Галиции часто добавляют помидорную пасту), но это дело вкуса. Результат 10/10.
Рецепт проверили на мультиварке Redmond и Polaris. На скороварке вышло за 40 минут с включением времени на прессование. На обычной мультиварке — 1 час 20 минут. Капуста осталась с хрустом (главное — не переварить). Борщ действительно лучше на второй день. Рекомендую замочить фасоль за ночь, иначе финальный результат не гарантирован.
Борщ очень вкусный, но я не знала про отдельную свекольную зажарку. В первый раз положила свеклу сразу в борщ — он стал буро-коричневый! Во второй раз следовала инструкции точно — получился красивого красного цвета. Совет: не жалейте сметану, именно она даёт борщу нежность. Уксус ощущается деликатно, не пробивает, как водка.
Это произошло потому, что уксус был добавлен в начало варки или борщ долго кипел после добавления кислоты. Кислота при высокой температуре окисляется и уничтожает рубиновый цвет. Решение: добавляйте свекольную зажарку с уксусом В КОНЦЕ, когда борщ готов, и не кипятите после этого дольше 2–3 минут на минимальном огне. Для спасения тёмного борща — добавьте щепотку лимонной кислоты или уксуса прямо перед подачей (может не спасти цвет, но улучшит вкус).
Скорее всего, фасоль была недостаточно замочена или вода была жёсткой. Продолжайте варку ещё 10–15 минут, проверяя каждые 5 минут. Если борщ уже готов по остальным ингредиентам, выньте фасоль в отдельную посуду, варьте отдельно до мягкости, потом верните в борщ. На будущее: замачивайте фасоль минимум 8–12 часов, меняйте воду каждые 4 часа. Это сокращает время варки до 30 минут.
Да, это указано в названии рецепта. На мультиварке-скороварке: режим давления, 30–40 минут (после автоматического спуска пара). На обычной мультиварке: режим «Варка» или «Суп», 1–1,5 часа. ОДНАКО: свекольную зажарку всё равно готовьте ОТДЕЛЬНО в режиме «Жарка» мультиварки или на плите, потом добавьте в конце. Мультиварка хороша для экономии времени, но ручная контроль цвета свеклы остаётся критичной.
Борщ должен иметь баланс: сладость (свёкла + щепотка сахара), кислота (уксус или лимон), соленость (соль) и горечь (капуста). Если пресный: 1) добавьте щепотку уксуса или лимонного сока в тарелку (не в кастрюлю); 2) проверьте соль — не пересолили ли в начале варки мяса (соль не должна осолить фасоль до готовности); 3) убедитесь, что свекольная зажарка была хорошо обработана. На будущее: пробуйте борщ за 10 минут до конца и регулируйте кислоту/соль тогда.
Свекольный квас (или борщевая закваска) — это ферментированная жидкость из свеклы, получаемая путём естественной ферментации нарезанной свеклы с солью и водой (3–5 дней при комнатной температуре). Это исторический украинский способ добавления кислоты. Вместо 1 ст.л. уксуса используйте 2–3 ст.л. свекольного кваса (он мягче, с пробиотиками). Тот же эффект: красный цвет, кислота, деликатный вкус. Можно купить готовый в магазине здоровой еды или сделать самостоятельно за неделю до приготовления борща.
