Этот рецепт привезла из Турции — попробовала в гостиничном ресторане и не могла понять, что они делают с баклажанами, чтобы получалось такое. Унесла пару кусочков в номер на салфетке (хорошо, что в отелях салфетки крупные), а дома пыталась повторить.
Оказалось — обычные баклажаны с болгарским перцем в кляре, но с кунжутом и подачей, которой в России обычно не делают. Кляр на молоке с газированной водой плюс щепотка разрыхлителя — получается воздушный, баклажан внутри сочный. Кунжут обжаривается отдельно на сухой сковороде и посыпается сверху перед подачей. Простая комбинация, но вкус не похож ни на что местное.
Это вариант для тех, кто хочет от баклажанов чего-то интереснее, чем стандартное «посолить, обвалять, пожарить». Подготовка минимальная — соль для удаления горечи плюс прокалить кунжут, остальное — обычная техника жарки в кляре.
- Баклажан (ы) 2 штуки
- Болгарский перец (Сладкий) 1 штука
- Кунжут половинка стакана
- Мука пшеничная высшего сорта 5–6 столовых ложек
- Молоко половинка стакана
- Вода минеральная газированная 50 мл
- Куриные яйца 2 штуки
- Соль ½ чайной ложки
- Разрыхлитель (пекарский порошок) 1 чайная ложка
- Растительное масло для жарки
Пошаговое приготовление
Подготовка
Баклажаны промойте, обрежьте плодоножки, нарежьте кружочками толщиной 0,5–0,7 см. Уложите в миску слоями, не жалея посыпайте крупной солью. Оставьте на 15–20 минут — выделится тёмная горьковатая жидкость. Затем промойте под холодной водой, отожмите кружочки в ладонях и обсушите бумажным полотенцем. Болгарский перец вымойте, удалите семена, нарежьте крупными ломтиками — он пойдёт в украшение, не в кляр.
Обжариваем кунжут
Поставьте сухую сковороду на средний огонь, насыпьте кунжут (полстакана). Постоянно помешивайте деревянной лопаткой 3–4 минуты, пока зёрна не станут золотистыми и не появится ореховый аромат. Не отвлекайтесь — кунжут пригорает за секунды и потом горчит. Готовый сразу пересыпьте в холодную миску, чтобы остыл и не продолжил темнеть.
Сухая часть кляра
В глубокую миску просейте 6 столовых ложек муки, добавьте 0,5 чайной ложки соли и 1 чайную ложку разрыхлителя. Перемешайте — это база, которая даст кляру воздушность.
Жидкая часть кляра
В другую миску разбейте 2 яйца, добавьте полстакана молока и 50 мл газированной минеральной воды. Перемешайте вилкой или венчиком до однородности. Газировка плюс разрыхлитель — это главный секрет пышного теста.
Замешиваем тесто
Постепенно вливайте жидкую смесь в сухую, постоянно мешая, чтобы не было комков. Кляр должен получиться чуть жиже блинного теста: льётся со столовой ложки лентой и медленно сходит с неё. Если слишком густой — добавьте ещё минералки по столовой ложке.
Готовим сковороду
В глубокой сковороде разогрейте растительное масло на среднем огне — слой 7–10 мм, кружочки должны не плавать, но обжариваться равномерно. Проверьте температуру каплей кляра: если зашипела и сразу всплыла — масло готово.
Обжариваем баклажаны
Каждый кружок баклажана обмакните в кляр с обеих сторон (вилкой удобно), сразу выкладывайте на сковороду. Жарьте партиями — 4–5 кружков за раз, не больше. 2 минуты с одной стороны до золотистой корочки, переверните, ещё 2 минуты. Готовые выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир. Между партиями подмешивайте кляр — он расслаивается.
Подача
Выложите баклажаны на тарелку в один слой. Сверху распределите кусочки болгарского перца — он даёт свежий хруст контрастом к жареному. Щедро посыпьте обжаренным кунжутом. Подавайте сразу, пока кляр воздушный и горячий.
Чеснок турки часто заправляют на тарелке, не в кляр — мелко нарубите и посыпьте сверху перед подачей. Это даёт более яркий аромат, чем чеснок в тесте.
Двойная панировка для хруста: после кляра обваляйте кружочки в панировочных сухарях, потом жарьте. Получится в два слоя — воздушный кляр внутри и хрустящая корочка снаружи. Расход масла увеличится, корочка темнее.
Можно запечь в духовке вместо жарки — 160°C, 15–20 минут. Меньше масла, но кляр получится менее воздушным. Хороший компромисс, если жарить не хочется или контролируете калории.
