Венгерки

Приготовление

1. 1

   Достаньте продукты заранее: тесто на холодных яйцах и молоке поднимается вдвое дольше. Просейте 400 г муки, растопите 60 г сливочного масла и дайте ему остыть до тёплого, подогрейте 80 мл молока и 60 мл воды примерно до 35 °C. Жидкость должна быть чуть теплее руки: горячее 45 °C убивает дрожжи, холодное не даёт им стартовать. Творог для начинки в это время подержите в холодильнике, он должен оставаться холодным до самого замеса.

   
2. 2

   Смешайте в большой миске просеянную муку, 80 г сахара, 3 г соли и 8 г ванильного сахара. В отдельной тарелке взбейте вилкой 2 яйца, влейте к ним сначала тёплое молоко, затем тёплую воду и растопленное сливочное масло, размешайте до однородности. Всыпьте в мучную смесь 8 г сухих дрожжей, перемешайте сухое и постепенно, в несколько приёмов, вливайте жидкую смесь, замешивая тесто. Вымешивайте руками 8–10 минут: тесто должно стать гладким, мягким и слегка липнуть к ладони, но не течь.

   
3. 3

   Соберите тесто в шар, накройте миску кухонным полотенцем и оставьте подниматься в тёплом месте без сквозняка примерно на 1 час. Ориентируйтесь не на часы, а на объём: тесто должно увеличиться ровно вдвое, стать пористым и пружинить под пальцем. Если вы замешиваете в хлебопечке, всыпьте сперва сухие ингредиенты, затем влейте жидкие, добавьте дрожжи и включите режим дрожжевого теста, прибор сам выдержит и замес, и подъём.

   
4. 4

   Займитесь начинкой, пока подходит тесто. Изюм тщательно промойте горячей водой, залейте тёмным ромом на 15 минут, затем откиньте на сито и обязательно обсушите бумажным полотенцем. Творог должен быть сухим: если он влажный, откиньте его на сито, застеленное марлей, и отожмите, иначе начинка потечёт прямо из швов при выпечке. Соедините 300 г творога, 100 г сахара, 8 г ванильного сахара, 1 отборное яйцо, 5 г лимонной цедры и подготовленный изюм, разотрите ложкой до гладкой густой массы. Готовая начинка должна держать форму на ложке и не растекаться.

   
5. 5

   Подошедшее тесто обомните ладонью, чтобы выпустить крупные пузыри газа, и выложите на рабочую поверхность. Совет автора рецепта: чтобы тесто не прилипало к столешнице, щедро припылите её мукой или постелите сверху лист пергамента для выпечки. Дайте тесту полежать под полотенцем 5 минут, так клейковина расслабится и пласт будет раскатываться без сопротивления.

   
6. 6

   Раскатайте тесто в прямоугольный пласт со сторонами примерно 25 х 45 см и толщиной около 4 мм. Нарежьте пласт ножом или ножом для пиццы на квадраты со сторонами по 7 см. По бокам останутся неровные обрезки: срежьте их, соберите в комок, обомните, снова раскатайте и вырежьте ещё пару квадратов. Всего у вас получится порядка 20 заготовок.

   
7. 7

   Возьмите одну заготовку и положите в её центр творожную начинку, примерно чайную ложку с небольшой горкой. Больше класть не стоит: при нагреве творог поднимается и распирает шов, а лишняя начинка вытекает на противень и подгорает.

   
8. 8

   Соедините над начинкой два противоположных угла квадрата и плотно слепите их между собой, прижимая пальцами. Шов должен быть сухим и чистым: если на края попала начинка, вытрите её, иначе тесто не склеится и конвертик раскроется в духовке.

   
9. 9

   Точно так же соедините над центром оставшиеся два угла и защипните все четыре стыка, чтобы получился закрытый конвертик. Ваша первая венгерка слеплена, осталось повторить это с остальными 19 заготовками. Выкладывайте булочки швом вниз на противень с пергаментом, на расстоянии 4–5 см друг от друга, и оставьте на расстойку под полотенцем на 30 минут.

   
10. 10

    За полчаса расстойки заготовки заметно раздуются и станут лёгкими на вид: это признак, что тесто готово к духовке. Если хочется разнообразия, часть квадратов можно оформить вторым способом, вертушкой с открытой серединкой, и выпекать вместе с классическими конвертиками на одном противне.

    
11. 11

    Для второго варианта возьмите такой же квадрат теста 7 х 7 см и сделайте ножом четыре надреза от середины к каждому углу, не доводя до центра примерно 1,5 см. Центральная площадка должна остаться целой, на ней будет держаться начинка.

    
12. 12

    Возьмите угол одного из получившихся треугольников и загните его внутрь, по направлению к центру следующего треугольника. Слегка прижмите кончик пальцем, чтобы он приклеился к тесту и не отошёл при расстойке.

    
13. 13

    Точно так же загните угол следующего треугольника, двигаясь по кругу в одну сторону. Работайте быстро: чем меньше тесто греется в руках, тем чётче держится форма.

    
14. 14

    Повторите это действие с третьим треугольником, снова загибая угол к центру и прижимая его.

    
15. 15

    Загните последний, четвёртый угол и прижмите центр пальцем. У вас получится такая же аккуратная заготовка-вертушка, как на фото, с небольшим углублением посередине.

    
16. 16

    Выложите в углубление каждой вертушки немного творожной начинки с изюмом, примерно чайную ложку, и переложите заготовки на противень с пергаментом. Дайте им те же 30 минут расстойки под полотенцем, что и конвертикам.

17. 17

    Поставьте духовку разогреваться до 180 °C. Пока она греется, взбейте вилкой 1 желток с 25 г йогурта и 15 мл воды и мягкой кистью смажьте расстоявшиеся венгерки по верху, не задевая швы. Выпекайте на среднем уровне 15–20 минут до аппетитного золотистого цвета. Готовность проверьте по двум признакам: ровная румяная корочка и сухая деревянная шпажка, воткнутая в тесто сбоку от начинки. Если верх румянится быстрее, чем пропекается низ, накройте противень листом фольги на последние 5 минут.

18. 18

    Достаньте противень и дайте венгеркам полностью остыть на решётке: горячая творожная начинка ещё жидкая и схватывается только при остывании. Остывшие булочки присыпьте сахарной пудрой через мелкое ситечко и подавайте. Дрожжевое тесто получается воздушным и очень мягким, а начинка остаётся нежной и ароматной от цедры и рома. Приятного аппетита!