Вторые блюда
Судак в сливочном соусе под сыром
Судак в сливочном соусе под сырной корочкой: обжарьте филе в яйце и муке, добавьте сливки и доведите рыбу до готовности в духовке.
Приготовление
- 1
Размороженное в холодильнике филе проверьте пальцами, удалите оставшиеся кости пинцетом и обсушите. Разрежьте на 4–6 порционных кусков. Взбейте яйцо с солью и перцем, обмажьте рыбу и оставьте на 20 минут только в холодильнике.
- 2
Разогрейте духовку до 180 °C, верх-низ. Муку насыпьте на тарелку. Достаньте рыбу из яйца, обваляйте в муке и стряхните лишнее. В сковороде нагрейте масло на среднем огне и выложите филе без тесноты.
- 3
Обжаривайте около 2 минут с каждой стороны до лёгкой золотистой корочки. На этом этапе рыба ещё может быть не готова внутри. Переложите в небольшую форму для духовки одним слоем.
- 4
Подогрейте сливки до тёплого состояния, не кипятите, и влейте вокруг рыбы. Поставьте форму на средний уровень духовки на 10 минут. Сковороду вместо формы используйте только при разрешении производителя на нагрев в духовке.
- 5
Натрите сыр, посыпьте рыбу и верните в духовку ещё на 5–7 минут. Проверьте температуру в самой толстой части филе: минимум 63 °C, без касания формы. Если она ниже, продолжайте запекание, проверяя каждые 2–3 минуты. Яично-мучная оболочка должна полностью схватиться.
- 6
Разложите судака по тарелкам, полейте сливочным соусом из формы и подавайте горячим. Не держите готовую рыбу в выключенной горячей духовке: она пересохнет.
Совет шефа
Тонкие хвостовые куски приготовятся быстрее толстых. Вынимайте их отдельно, когда достигнута безопасная температура.
Чем заменить ингредиенты
- →Судака можно заменить треской или хеком без костей; время зависит от толщины филе.
- →Вместо полутвёрдого сыра подойдёт моцарелла для запекания.
- →Сливки 20% можно заменить 18–22%; молоко даст заметно более жидкий соус.
Частые ошибки
- Необсушенное филе плохо покрывается мукой.
- Слишком сильная обжарка делает корочку тёмной ещё до запекания.
- Долгое кипение сливок и передержка в духовке портят соус и сушат рыбу.
С чем подавать
Подайте с картофельным пюре или рисом; гарнир считается отдельно. По желанию посыпьте небольшим количеством петрушки, как на историческом фото.
Как хранить
В пределах 2 часов уберите остывающие небольшие порции в холодильник при 4 °C или ниже. Храните до 2 суток, разогрейте до 74 °C.
Можно ли заморозить
Готовое блюдо лучше не замораживать: сливочный соус может расслоиться.
Безопасность и признаки готовности
Размораживайте рыбу в холодильнике. Филе готовьте минимум до 63 °C; яйцо на поверхности должно полностью приготовиться. Остатки сырого яйца и муки после панировки выбросьте. Рыба, молоко, яйцо и пшеница — аллергены.
TVcook в мессенджере MAX
Рецепт дня — в вашем MAX
Каждый день присылаем один проверенный рецепт — с граммовками и честными шагами. Сейчас сезон заготовок: календарь августа и шпаргалка по уксусу уже в канале «Выгодно и вкусно».
Подписаться на каналОтзывы
5 ★ · на основе 2 отзывов
Частые вопросы
Можно готовить без предварительной обжарки?
Это будет другая версия без обжаренной оболочки. Здесь обжарка — часть рецепта.
Почему соус жидкий?
Сливки не загущаются как мучной соус; после небольшого остывания сыр сделает их плотнее.
Нужно ли снимать кожу?
Не обязательно, если филе очищено от чешуи и кожа вам нравится.
Как не пересушить судака?
Проверяйте толстую часть щупом и прекращайте нагрев после достижения 63 °C, не ориентируясь только на таймер.
