Заготовки
Рецепт квашеных соленых помидоров без стерилизации. Помидоры ферментируют 5–7 дней в пряном рассоле с травами, хранят в погребе 6–7 месяцев. Сохраняют витамины, хрустящие, с кисловато-острым вкусом.
Подготовьте рассол. В кастрюлю объемом 6–7 литров налейте 5 литров холодной дистиллированной или фильтрованной воды. Поставьте на сильный огонь, дождитесь кипения. Всыпьте 300 г каменной соли крупного помола и 200 г сахара. Кипятите 10 минут, помешивая, до полного растворения. Снимите с огня, добавьте 50 мл водки (она предотвратит образование плесени на поверхности). Дайте рассолу остыть до 55–60 °C — он должен быть теплым на ощупь. На вкус рассол должен быть заметно пересолен (горьковатый) — это нормально, помидоры впитают ровно нужное количество соли.
Рассортируйте помидоры. Выберите спелые, плотные помидоры поздних сортов (такие меньше лопаются при засолке). Проверьте каждый плод — отложите в сторону любые с трещинами, потемнениями или мягкими местами. Промойте выбранные помидоры под холодной проточной водой. Выложите на чистое кухонное полотенце или в большую миску для стекания.
Подготовьте травы и специи. Вскипятите полный чайник воды (примерно 1–1,5 литра). Возьмите большую (10-литровую) кастрюлю или стеклянную емкость, тщательно вымойте горячей водой с моющим средством (или содой), затем обдайте кипятком для стерилизации. На дно подготовленной кастрюли выложите 2 очищенные головки чеснока, 4–5 лавровых листьев, 3 гвоздики, по 5 горошин черного и душистого перца, 2 штуки зеленого острого перца и 2 штуки красного острого перца (нарезать вдоль для лучшего просаливания). В отдельную миску положите 5–6 укропных зонтиков, 5 листьев хрена, по 8 листьев вишни, смородины и дуба, 3 ветки свежего укропа и 3 ветки петрушки. Залейте травы и листья кипятком на 2–3 минуты (это удалит бактерии и грязь), затем аккуратно слейте воду, позвольте зелени остыть. Стряхните лишнюю влагу и выложите травы и листья поверх специй на дно кастрюли — они создадут основу и помогут сохранить структуру помидоров.
Укладка помидоров и прессование. Каждый помидор проколите зубочисткой 3–4 раза вокруг плодоножки (это предотвратит растрескивание кожуры при впитывании рассола). Плотно укладывайте помидоры в кастрюлю плодоножкой вниз, рядами, стараясь занять все пустоты. Когда помидоры займут кастрюлю до уровня 5–8 см от края, выложите сверху оставшиеся 2–3 ветки мытой зелени петрушки и укропа. Залейте все остывшим рассолом так, чтобы жидкость полностью покрыла помидоры на 2–3 см выше их поверхности.
Прессование и ферментация. Чтобы помидоры не всплывали и оставались полностью погруженными в рассол, положите на поверхность перевернутую плоскую тарелку (немного меньше диаметра кастрюли), а сверху расстелите марлю, сложенную вдвое. На марлю установите трехлитровую банку, наполненную водой, — она будет служить грузом. Убедитесь, что банка устойчиво стоит и не скользит. Оставьте кастрюлю при комнатной температуре (20–22 °C) на 5–7 дней. За это время начнется активное брожение — вы увидите пузырьки газа, поднимающиеся в рассол, и услышите легкое шипение. Помидоры впитают соль и приобретут кисловато-острый вкус. Проверяйте каждые 2 дня: если на марле появилась плесень, аккуратно смените марлю на чистую, смоченную в остывшем кипяченом рассоле.
Вариант 1 — длительное хранение в кастрюле. Через 5–7 дней помидоры готовы к употреблению. Если вы хотите хранить их дольше (6–7 месяцев), оставьте кастрюлю в прохладном месте (погреб, подвал, холодный уголок кладовой при температуре 0–10 °C). Периодически (раз в 2–3 недели) проверяйте: меняйте марлю, если она покрылась плесенью, убирайте скопления пены. Рассол должен оставаться прозрачным или слегка мутным. Вариант 2 — разложить в банки для более компактного хранения. Через 5–7 дней достаньте готовые помидоры из кастрюли. Процедите рассол через чистый слой марли, чтобы отделить его от осадка. Прокипятите рассол еще раз, затем остудите до 50–55 °C. Разложите помидоры плотно в стерилизованные стеклянные банки (любого объема), залейте процеженным остывшим рассолом так, чтобы помидоры были полностью закрыты. Закройте пластиковыми крышками и поместите в прохладное темное место (погреб, кладовая, нижняя полка холодильника). Хранятся так помидоры 6–7 месяцев.
Подача и использование. Соленые помидоры подавайте холодными, прямо из холодильника, в качестве закуски к водке, самогону или любому крепкому алкоголю. Они идеальны как гарнир к мясу, рыбе, яйцам или кашам. Вкус получается кисловато-сладким с заметной пряностью, аромат — с нотками свежей зелени, чеснока и специй. Эта заготовка сохраняет 60–70% витаминов и минералов (в отличие от варенья), так как ферментация и соль работают как естественные консерванты без тепловой обработки.
Совет шефа
Секрет хруста: проколите каждый помидор зубочисткой вокруг плодоножки перед укладкой — это предотвратит растрескивание и сохранит плотность. Листья дуба, вишни и смородины содержат дубильные вещества, которые естественно укрепляют структуру овоща. Если в процессе ферментации вы видите белую пену на поверхности — это норма (выделяются газы), не пугайтесь.
С чем подавать
Порция: 200–250 г (5–6 помидоров среднего размера). Подавайте холодными, в качестве закуски или гарнира к основному блюду.
Как хранить
Хранение: В прохладном, темном месте (погреб, подвал, кладовая) при температуре 0–10 °C в течение 6–7 месяцев в закрытых банках с пластиковыми крышками или под гнетом в кастрюле, закрытой марлей. После вскрытия банки поместите остаток в холодильник и используйте в течение 1–2 недель. Если банки хранятся в кастрюле под грузом, периодически (раз в 2–3 недели) проверяйте рассол и меняйте марлю.
Можно ли заморозить
Замораживание: не требуется и не рекомендуется. Помидоры — ферментированный продукт, который консервируется естественным образом за счет соли и процесса брожения. Замораживание разрушит структуру помидоров и уничтожит полезные молочнокислые бактерии. Храните в погребе или холодильнике при положительной температуре.
Безопасность и признаки готовности
Безопасность: Это ферментированная (квашеная) закатка, а не консервация с уксусом. Безопасность обеспечивается: 1) достаточным количеством соли (6–6,6% рассол), которая подавляет патогенные бактерии; 2) молочнокислым брожением, которое снижает pH ниже 4.6; 3) правильной температурой хранения (0–10 °C). По стандартам NCHFP/USDA, при такой концентрации соли и процессе брожения продукт безопасен. Перед употреблением проверьте: рассол должен быть прозрачным или слегка мутным (осадок нормален), запах — кисловато-пряный, без плесени и гнили на поверхности. Если банка вздулась, рассол почернел или издает запах гнили, содержимое небезопасно — выбросьте. Острый перец не требует удаления семян (в отличие от косточковых).
4,7 ★ · на основе 4 отзывов
Делала третий год подряд — помидоры получаются хрустящие, не разваливаются. Главное, проколоть каждый зубочисткой и дать им ферментироваться при комнатной температуре первые 7 дней. После этого в холодильнике стоят без проблем почти полгода. Вкус кисловато-острый, витамины сохраняются. Рекомендую всем!
Рецепт хороший, но сначала мне не понравилось, что рассол сильно пересолен. Потом прочитал комментарий — оказывается, это нормально, помидоры впитывают соль как надо. После 5 дней брожения вкус идеален. Единственное: первый раз забыл положить груз — помидоры всплыли, на них завелась плесень. Теперь использую гнет всегда.
Подруга дала рецепт Анухки777 — я в восторге! Все просто: кипячу рассол, укладываю помидоры с травками, даю побродить, потом в погреб. Никаких банок с уксусом, никакой закупорки — живые помидоры с настоящим брожением. К мясу идеальны, к водке тем более. Хранится долго!
Делал по первому разу — не хватило дубовых листьев, заменил ореховыми. Помидоры получились крепкие, может, чуть мягче на вкус, чем с дубом. Рассол муниципальный (из крана), не заметил разницы. Главное — температура. Первые 7 дней при комнатной, потом в подвал (холоднее 10 °C), и они не кисляют, остаются упругими. Спасибо рецепту!
Это признаки переквашивания или неправильного хранения. Причины: 1) помидоры слишком долго находились при комнатной температуре (более 7–10 дней); 2) температура хранения выше 15 °C. Решение: сразу после 5–7 дней ферментации переместите в прохладное место (0–10 °C). Легкая мутность рассола нормальна (это клетки дрожжей), но если он потемнел или неприятно пахнет, помидоры испорчены.
Не обязательно. Белая пена или пленка при брожении — это выделение газов и скопление дрожжей, это нормально. Настоящая плесень выглядит как пушистое, рыхлое покрытие, часто с затхлым запахом. Если это пена или тонкая пленка, просто смените марлю. Если плесень — аккуратно удалите верхний слой помидоров (они впитали плесень) и замените марлю на чистую, смоченную в прокипяченном рассоле.
Нет. Добавление уксуса превратит это в маринованные помидоры (другая технология), нарушит процесс естественного квашения. Правильная квашеная закатка должна развиваться через молочнокислое брожение без уксуса. Если вы добавите уксус, изменится вкус и текстура, потеряется преимущество живой ферментации. Для безопасности при комнатной температуре хватает соли (6%) и водки (как антиплесневого средства).
Порция: 200–250 г (5–6 помидоров среднего размера). Из-за высокой концентрации соли не рекомендуется съедать более половины этого количества в день людям с гипертензией. Помидоры отлично сочетаются с другими солеными овощами (огурцы, капуста) — составляйте ассортименты, не переедайте один вид.
Водка (40% крепости) дешева и нейтральна на вкус. Её добавляют не для хранения (брожение уже консервирует), а как страховку против плесени на начальной стадии. Можно использовать самогон той же крепости или полусухое вино, но водка предпочтительнее из-за отсутствия собственного вкуса и запаха.
