Моцарелла дома — итальянский молодой сыр в форме упругих шариков, который варится за 1.5-2 часа из обычного молока. Свежий, нежный, слегка солёный, с лёгким сладковатым молочным вкусом. Тот самый, который кладут в пиццу, едят с томатами и базиликом (Капрезе), добавляют в салаты и пасту. Домашняя моцарелла мягче и нежнее магазинной, потому что без консервантов.
Главное правило — берите цельное, непастеризованное молоко (деревенское, фермерское) и точно соблюдайте температуру. Ультрапастеризованное молоко из магазина не свернётся правильно — белок уже денатурирован, фермент не сработает. Сычужный фермент покупайте в специализированных магазинах сыроделия. Из 2 л молока получается 250-300 г моцареллы — 3-4 шарика.
- Молоко цельное (деревенское/фермерское) 2 л
- Соль 2 ст.л.
- Сычужный фермент ¼ ч.л. (1/4)
- Вода (для вытяжки) 2 л
- Сок лимона 2 ст.л.
Пошаговое приготовление
-
Подготавливаем молоко
Молоко (2 л, деревенское или фермерское цельное) наливаем в кастрюлю с толстым дном. Прогреваем на медленном огне до температуры 32-35°C — это температура парного молока, тёплая на ощупь, но не горячая. Используем кулинарный термометр, это критично. Снимаем с огня.
-
Добавляем фермент и лимонный сок
Сычужный фермент (1/4 ч.л.) растворяем в 50 мл тёплой кипячёной воды. Вливаем в молоко тонкой струйкой, перемешиваем 30 секунд. Сразу же добавляем 2 ст.л. лимонного сока (он усилит свёртывание). Накрываем крышкой, оставляем на 30-40 минут — не двигаем, не помешиваем. Молоко должно превратиться в плотный сгусток типа желе.
-
Разрезаем сгусток, отделяем сыворотку
Длинным ножом режем сгусток на кубики 2-3 см прямо в кастрюле. Возвращаем кастрюлю на медленный огонь, осторожно помешивая, прогреваем до 38-40°C — кубики начнут уплотняться, сыворотка отделится. Шумовкой вылавливаем сырную массу в дуршлаг с марлей, даём стечь сыворотке 5-10 минут. Слегка отжимаем, формируя комок.
-
Вытягиваем моцареллу в горячей воде
Греем 2 л воды до 70-75°C, растворяем 2 ст.л. соли. Опускаем сырный комок в горячую солёную воду на 1-2 минуты. Достаём, в перчатках (горячо!) начинаем растягивать и складывать массу — она становится эластичной, тянется как тесто. Повторяем «опустил-вытянул» 4-5 раз. Когда масса станет глянцевой и тянется длинными нитями — формируем шарики, опускаем в холодную воду для остывания. Готовая моцарелла хранится в подсоленной сыворотке (или воде с солью) в холодильнике до 3 дней.
Молоко — главный фактор успеха. Только цельное, непастеризованное (деревенское у фермера). Ультрапастеризованное молоко из магазина (в коробках) НЕ подойдёт — сычуг не свернёт его правильно. Молоко из тетрапаков «свежее 3.2%» с маркировкой «пастеризованное» (срок хранения 5-7 дней) — подходит частично. Молоко без жирового шарика (обезжиренное) — нет, сыр будет жёстким.
Замена сычужного фермента. Меито (Meito) — японский микробный фермент, продаётся в саше, 1 саше = 100 л молока, для 2 л — буквально кончик ножа. Жидкий сычуг (телячий) — 10-15 капель на 2 л. Без фермента вообще — только лимонная кислота, но это будет уже не моцарелла, а рикотта с другой текстурой. Сычужный фермент незаменим для тягучести.
Куда использовать. Классика — Капрезе (моцарелла + помидоры + базилик + оливковое масло). На пиццу (Маргарита, 4 сыра) — нарезать ломтиками или порвать руками. В салат с рукколой, грушей и грецким орехом. В пасту (с тёплыми спагетти и помидорами черри). С фокаччей и оливками. Не хранить дольше 3 дней — теряет нежность.
