Маскарпоне в домашних условиях — простой способ получить тот самый итальянский сливочный сыр для тирамису, чизкейков и крем-десертов. Дома он получается за треть стоимости магазинного, причём без консервантов и стабилизаторов. Главный секрет — жирные сливки (от 30%) и точная температура нагрева, чтобы кислота из лимонного сока «свернула» сливки, а не превратила их в творог.
Главное правило — нагрев до 80-85°C (не выше) и медленное добавление лимонного сока маленькими порциями. Если перегреть — сыр будет зернистый, рассыпчатый, как творог. Если кислоты добавить слишком много — кислый вкус и плотность как у рикотты. Из 1 л сливок 30-35% получается примерно 400-500 г маскарпоне.
- Сливки 30-35% 1 л
- Лимон 2 шт (4-5 ст.л. сока)
Пошаговое приготовление
-
Готовим сливки и лимоны
Сливки (1 л, жирность 30-35%) выливаем в кастрюлю с толстым дном. Чем выше жирность — тем плотнее и нежнее маскарпоне. Из 2 лимонов выжимаем сок (около 4-5 ст.л.), процеживаем через мелкое сито, чтобы убрать мякоть и косточки.
-
Нагреваем сливки на водяной бане
Ставим кастрюлю со сливками на водяную баню (или прямо на самый медленный огонь — но риск пригорания выше). Прогреваем, постоянно помешивая деревянной лопаткой, до температуры 80-85°C. Это занимает 20-30 минут. Используйте термометр — это критично. Если нет термометра: ориентир — пар над поверхностью, маленькие пузырьки по краям, но не кипение.
-
Добавляем лимонный сок
Когда сливки достигли 80-85°C, не снимая с огня, вливаем 2-3 ст.л. лимонного сока тонкой струйкой, постоянно помешивая. Продолжаем держать на бане 5-7 минут. Сливки должны начать «схватываться» — стать гуще, словно жидкая сметана. Если этого не произошло — добавляем ещё 1-2 ст.л. сока и держим ещё 2-3 минуты.
-
Выдерживаем
Снимаем кастрюлю с бани, накрываем крышкой, оставляем при комнатной температуре на 30 минут. Сливочная масса должна загустеть, отделиться слегка от стенок. Не перемешиваем в этот момент.
-
Готовим стекание
Дуршлаг застилаем 3-4 слоями марли (или плотным льняным полотенцем). Ставим над глубокой миской. Аккуратно выкладываем сливочную массу из кастрюли. Сверху не накрываем.
-
Ставим в холодильник на 8-12 часов
Дуршлаг с массой ставим в холодильник на 8-12 часов (или на ночь). За это время сыворотка стечёт в нижнюю миску, маскарпоне станет плотным и однородным. Чем дольше — тем плотнее результат. Для рыхлого крем-варианта достаточно 6 часов, для плотного — 12.
-
Снимаем готовый сыр
Достаём из холодильника. Сыворотку из нижней миски можно использовать в выпечке или для блинов. Аккуратно поднимаем марлю — на ней лежит готовый маскарпоне.
-
Перекладываем в банку
Ложкой или лопаткой перекладываем маскарпоне с марли в чистую стеклянную банку или контейнер с крышкой. Тщательно соскребаем всё с марли.
-
Готов к использованию
Готовый маскарпоне хранится в холодильнике 4-5 дней под плотной крышкой. На вкус — нежный, сливочный, с едва заметной лимонной ноткой. Текстура — гладкая, бархатная, как мягкое сливочное масло. Идеально для тирамису, чизкейка без выпечки, крема для торта.
Жирность сливок — ключевой фактор. 30% — рыхлый крем-маскарпоне, годится для тирамису и кремов. 33-35% — плотный сыр, как итальянский магазинный. Сливки 20-25% (часто продаются как «для взбивания») — не подойдут, получится почти творог. Берите натуральные сливки, без растительных добавок.
Замены лимонного сока. Лимонная кислота — 1/4 ч.л. разводим в 1 ч.л. тёплой воды (эквивалент сока 1 лимона). Винный уксус — 1 ст.л. на 1 л сливок (даёт слегка винный аромат). Не использовать столовый 9% уксус — испортит вкус. Сок не из 2 лимонов, а по факту: лимоны разные по сочности, ориентируйтесь на 4-5 ст.л. сока.
Куда использовать. Классика: тирамису (маскарпоне + желтки + сахар + Marsala). Чизкейк без выпечки (маскарпоне + сливки + желатин). Крем для торта (маскарпоне + сахарная пудра + ваниль). На тосты с малиновым джемом — итальянский завтрак. К свежим фруктам и мёду — лёгкий десерт. С пастой Pasta alla carbonara вместо сливок.
