Панир — индийский домашний свежий сыр, основа всей вегетарианской индийской кухни. По текстуре — плотный, нежный, чуть творожистый. Не плавится при нагревании (важно для индийских блюд тикка, палак-панир, бирьяни). Готовится за 30 минут из двух ингредиентов: молока и кислого продукта (лимонный сок, уксус, кефир). Не содержит сычуга, поэтому полностью вегетарианский.
Главный технический момент — температура. Молоко нужно нагреть до 90°C (почти кипит, пузырится по краям), потом ввести кислый продукт. Если перегреть — сыр получится резиновый. Если недогреть — не свернётся. Готовый панир хранится в холодильнике 3-4 дня в собственной сыворотке.
- Молоко цельное (не ультрапастеризованное) 1 литр
- Кефир 150 мл (или 3 ст.л. лимонного сока)
- Соль (опционально) щепотка
Пошаговое приготовление
-
Нагреваем молоко
В кастрюле с толстым дном нагреваем 1 литр цельного молока (не ультрапастеризованного — оно не свернётся) на среднем огне. Периодически помешиваем, чтобы не пригорело. Доводим почти до кипения — должны появиться пузыри по краям, пар активно идёт, но молоко ещё не «бьёт ключом».
-
Добавляем кефир
Когда молоко достигнет 90°C, вливаем 150 мл кефира тонкой струйкой, постоянно помешивая. Сразу видно — молоко начинает сворачиваться: на поверхности появляются белые хлопья (творожные сгустки), вокруг них светло-жёлтая сыворотка.
-
Даём свернуться
Уменьшаем огонь до минимума, варим 2-3 минуты, не мешая активно. Снимаем с огня и оставляем на 5 минут — творожные сгустки полностью отделятся от сыворотки.
-
Откидываем на марлю
Дуршлаг застилаем 2 слоями чистой марли. Аккуратно сливаем содержимое кастрюли — сгустки останутся на марле, сыворотка пройдёт. Промываем сыр под холодной кипячёной водой — уйдёт остаток кефирной кислоты.
-
Прессуем под грузом
Завязываем марлю в узел, отжимаем рукой. Кладём узел между двумя досками и сверху ставим груз 1-2 кг (банка с водой). Оставляем под прессом на 1-2 часа в холодильнике — сыр уплотнится.
-
Готов к использованию
Развязываем марлю — получится плотный кусок белого сыра 200-250 г. Режем на кубики 2×2 см для индийских блюд (палак-панир, тикка), на крупные куски для жарки. Жарится на сковороде без масла — даёт золотистую корочку. Хранится в холодильнике 3-4 дня в плотно закрытой ёмкости.
Какое молоко подходит. Только цельное пастеризованное (3,2-6% жирности). Ультрапастеризованное (длительного хранения) НЕ подходит — белки уже денатурированы, не свернутся. Деревенское «парное» нужно сначала прокипятить, потом охладить до 90°C — иначе бактерии останутся.
С чем готовить. Палак-панир (со шпинатом и сливками), тикка-панир (на гриле в маринаде), бирьяни с панир, маттер-панир (с зелёным горошком), сладкий расмалай (в подсахаренном молоке). Просто пожарить с куркумой и луком — простое деревенское блюдо. Заменяет адыгейский сыр в любом рецепте.
Хранение. В холодильнике до 4 дней в плотно закрытом контейнере или в сыворотке. В морозилке до 2 месяцев (порезать кубиками, заморозить на доске, потом в пакет). После разморозки текстура становится более «зернистой», но для жарки и тушения подходит.
