Паста с шампиньонами в сливочном соусе — будничная итальянская классика, которую за 30 минут можно поставить на стол. Грибы обжариваются с луком и чесноком, заливаются сливками, чуть загущаются и подаются на пасте «аль денте». Получается нежно-кремовый соус, который обволакивает каждое перышко.
Это итальянская техника, адаптированная под русскую кухню: вместо традиционного загущения только сливками (как в классическом итальянском) добавлена ложка муки, что делает соус плотнее и сытнее. Если хотите аутентичной итальянской версии — пропустите муку и берите сливки 30-33%, тогда они сами загустеют при выпаривании. Шампиньоны можно заменить лесными грибами (белые, лисички) — будет более выраженный грибной аромат.
- Макароны-перья (пенне) 500 г
- Шампиньоны свежие 700 г
- Сливки 20% 250 мл
- Лук репчатый 1 шт.
- Чеснок 3 зубчика
- Сыр твёрдый (пармезан, гауда) 80 г
- Мука пшеничная 2 ст.л.
- Масло сливочное 30 г
- Масло растительное 3 ст.л.
- Соль по вкусу
- Перец чёрный молотый по вкусу
- Петрушка свежая для подачи
Пошаговое приготовление
-
Подготавливаем грибы, лук, чеснок
Шампиньоны (700 г) промываем под холодной водой и обсушиваем бумажным полотенцем — мокрые грибы при жарке будут «тушиться» вместо обжарки. Чистить от плёнки не обязательно: у свежих магазинных шампиньонов плёнка тонкая и съедобная. Режем тонкими пластинками 3-4 мм. Лук (1 шт) чистим и мелко рубим. Чеснок (2-3 зубчика) пропускаем через пресс или мелко режем.
-
Обжариваем грибы со специями
На сковороде с толстым дном разогреваем 3 ст.л. растительного масла + 30 г сливочного. Сначала кладём лук, обжариваем 3-4 минуты до прозрачности. Добавляем чеснок, жарим ещё 30 секунд (не больше, иначе горит). Выкладываем шампиньоны и обжариваем на сильном огне 7-10 минут — грибы должны пустить сок, потом сок выпариться, а грибы приобрести золотистый цвет. Солим, перчим.
-
Готовим сливочно-грибной соус
К обжаренным грибам всыпаем 2 ст.л. муки, быстро перемешиваем (мука обволакивает грибы и впитывает остатки жира). Сразу вливаем 250 мл сливок 20%, тщательно мешаем венчиком или лопаткой, чтобы не было комков. Доводим до лёгкого кипения и тушим 8-10 минут на медленном огне — соус загустеет. Если получился слишком густой — разведите 2-3 ст.л. горячей воды.
-
Варим пасту до аль-денте
Параллельно с соусом ставим большую кастрюлю с водой (3 л на 500 г пасты) на сильный огонь. Когда закипит — солим (1 ст.л. соли), бросаем 500 г пасты-перьев. Варим, периодически помешивая, по инструкции на упаковке МИНУС 1 минута (обычно 7-8 минут вместо 8-9) — это нужно для аль-денте, когда внутри ещё есть лёгкая упругость. Сливаем воду через дуршлаг, но НЕ промываем — крахмал на поверхности нужен для сцепления с соусом.
-
Смешиваем и подаём с сыром
Горячую пасту перекладываем в сковороду с соусом, аккуратно перемешиваем — каждая макаронина должна обвалится в соусе. Если соус сильно загустел — добавьте 2-3 ст.л. воды от варки пасты. Снимаем с огня. Сыр (50-80 г) натираем на мелкой тёрке. Раскладываем пасту по тарелкам, посыпаем сверху тёртым сыром (тает от тепла пасты), молотым чёрным перцем и зеленью петрушки. Подаём сразу — паста с соусом не любит ожидания, через 10 минут начинает «разваливаться».
Что такое «аль денте» и зачем оно нужно. По-итальянски — «на зубок»: паста сварена так, что снаружи мягкая, а в центре остаётся лёгкая упругость. Главная причина — паста ещё «дойдёт» в соусе на сковороде, впитав часть жидкости. Если сварить полностью — в финальном блюде паста будет переваренной и кашевидной. Время аль-денте обычно на 1-2 минуты меньше, чем указано на упаковке. Тест простой: попробуйте перо за минуту до конца варки — на разрезе должна быть тонкая белая точка в центре.
Какие грибы подойдут. Шампиньоны — самый простой и доступный вариант. Вёшенки дают нежную текстуру и почти не пускают сока. Лесные грибы (белые, лисички, подберёзовики) — самый яркий вкус, готовить чуть дольше, но соус из лесных грибов на сливках — это уже ресторанный уровень. Сушёные белые (30 г) предварительно замочить в горячей воде на 30 минут, использовать вместе с настоем. Замороженные размораживать не нужно, бросать прямо так.
Хранение и разогрев. Готовая паста с соусом не хранится — макароны впитывают соус и становятся мягкими, на следующий день блюдо «развалится». Если осталось — разогрейте через 15-30 минут максимум. Если предполагаете запас, варите пасту отдельно и заправляйте соусом порциями. Соус без пасты хранится в холодильнике до 2 дней, разогревать на медленном огне с 1 ст.л. воды, чтобы вернуть текстуру.
