Сальтисон — традиционная украинско-польская мясная закуска из свиной головы и грудинки. По текстуре близок к зельцу или холодцу: вареное мясо, нарезанное мелкими кусочками, спрессованное в желудке или форме до затвердения. На срезе виден характерный мозаичный рисунок из разных видов мяса. Подаётся ломтиками с хреном, горчицей, ржаным хлебом — это закуска к водке или борщу.
Главный технический момент — длительная варка свиной головы (4-6 часов) до полного отделения мяса от костей. Затем — фарширование желудка или плотная утрамбовка в форме под прессом. Желатин из костей даёт холодец-эффект: при застывании сальтисон держит форму как студень. Хранится в холодильнике до 1 недели.
- Свиная голова 1 половина (~2-3 кг)
- Грудинка говяжья 1 кг
- Чеснок 2 головки
- Соль 35 г
- Лавровый лист 6 шт.
- Перец чёрный горошком 18 шт.
- Вода 3.5 л
- Свиной желудок (для классического варианта) 1 шт. (опционально)
Пошаговое приготовление
-
Подготавливаем свиную голову
Половину свиной головы тщательно скоблим ножом, удаляя щетину и грязь. Промываем под проточной водой 10-15 минут. Заливаем в большой кастрюле холодной водой на 2 часа — вытянет кровь.
-
Варим голову и грудинку 5 часов
Кладём голову и говяжью грудинку (1 кг) в большой казан, заливаем 3-4 л холодной воды. Доводим до кипения, снимаем пену. Уменьшаем огонь до минимума, добавляем 5-7 лавровых листов, 15-20 горошин чёрного перца, 30-40 г соли. Варим 4-5 часов до полного отделения мяса от костей.
-
Отделяем мясо от костей
Готовое мясо достаём, остужаем 15-20 минут. Разделываем — снимаем с костей всё мясо, шкуру, хрящи. Кости и шкуру выбрасываем (хотя шкуру можно мелко нарезать и добавить — даст желирующий эффект).
-
Нарезаем и приправляем
Мясо нарезаем мелкими кубиками 5-7 мм. Чеснок (2 головки) пропускаем через пресс. Смешиваем с мясом, солим, перчим, добавляем щепотку молотого душистого перца.
-
Формируем сальтисон
Классически — фаршируем свиной желудок: набиваем мясной смесью плотно (не до отказа), зашиваем толстой нитью. Вариант проще — выкладываем в форму или толстый рукав для запекания, плотно утрамбовываем.
-
Варим фаршированный желудок
Если фаршировали желудок — кладём в кипящую воду, варим 1,5 часа на медленном огне. Если в форме — пропускаем варку, сразу под пресс.
-
Прессуем 8-12 часов
Готовый сальтисон выкладываем под пресс (тарелка + банка с водой) на 8-12 часов в холодильнике. Бульон из формы должен «выйти», застыть желе, мясо спрессоваться в плотную массу. Это критичный шаг — без пресса будет «рыхлым».
-
Подаём ломтиками
Готовый сальтисон извлекаем из формы, нарезаем тонкими ломтиками 5-7 мм. Подаём холодным с хреном, горчицей, маринованными огурцами, ржаным хлебом. К столу — водка, наливка, к борщу хорошо идёт.
Без свиного желудка. Если не нашли желудок, прекрасно работает форма для кекса или прямоугольная форма для буханки. Затягивайте плёнкой плотно. После прессования сальтисон легко извлекается перевёрнутой формой на блюдо.
Варианты мяса. Классика — свиная голова + говяжья грудинка. Можно: половина головы + 2 рульки + ноги (для большего желатина), голова + сердце и почки (более «селёдочный» вкус), голова + язык (нежнее), голова + куриная грудка (легче). Главное — хотя бы 30% жирного мяса для сочности.
Хранение. В холодильнике до 1 недели в плотно завёрнутом виде. Замораживать можно порционно (по 200-300 г) до 2 месяцев — структура страдает мало. Разморозьте в холодильнике на ночь. Не оставляйте при комнатной температуре дольше 2 часов — мясное блюдо быстро портится.
