Зельц — традиционная немецко-славянская мясная закуска из отварной свиной головы, спрессованной в плотный «пирог» из мяса и желатина. На срезе виден мозаичный рисунок: кусочки мяса, шкуры, ушей в янтарном холодце. Подаётся ломтиками с хреном, горчицей, маринованными огурцами, ржаным хлебом. От сальтисона отличается более простым составом (без говядины) и без обязательного фарширования желудка.
Главные технические моменты — длительная варка (5-6 часов) и обязательный пресс на ночь. Без пресса зельц получится рыхлым, не будет резаться ровными ломтиками. Пресс выдавливает лишнюю жидкость, плотно склеивает мясо желатином из костей. Готовый зельц хранится в холодильнике до 5 дней.
- Свиная голова 1 шт. (около 3-4 кг)
- Лук репчатый 4 головки
- Соль крупная 3.5 ст.л.
- Лавровый лист 6 шт.
- Перец чёрный горошком 18 шт.
- Горчица готовая 1.5 ст.л.
- Хрен тёртый острый 1 ст.л.
- Приправа для мяса 1 ч.л.
- Вода 4 л
Пошаговое приготовление
-
Подготавливаем свиную голову
Голову тщательно скоблим ножом, удаляя щетину. Промываем под проточной водой 10-15 минут. Заливаем холодной водой в большой кастрюле, оставляем на 2 часа — вытянет кровь и грязь. Меняем воду 1-2 раза.
-
Варим голову 5-6 часов
Голову (целиком или разделённую на части) кладём в большой казан, заливаем чистой холодной водой на 10-15 см выше мяса. Доводим до кипения, снимаем пену. Уменьшаем огонь до минимума, варим 5-6 часов до полного отделения мяса от костей. Через 4 часа добавляем 3-4 ст.л. соли, 5-7 лавровых листов, 15-20 горошин перца, 3-4 луковицы целиком, приправу для мяса.
-
Отделяем мясо
Готовое мясо аккуратно вынимаем шумовкой, перекладываем в большую миску. Даём остыть 20-30 минут. Отделяем мясо, шкуру и хрящи от костей. Кости и крупные жилы выбрасываем. Шкуру можно оставить — она даст дополнительный желатин.
-
Нарезаем кубиками
Мясо и шкуру нарезаем мелкими кубиками 5-7 мм. Если попадаются плотные хрящи — мелко рубим или выбрасываем. Складываем в большую миску.
-
Приправляем
К мясу добавляем соль (по вкусу — попробуйте, бульон уже солёный), молотый чёрный перец, 1-2 ст.л. готовой горчицы или 1 ч.л. горчичных зёрен, 1 ст.л. тёртого хрена. Тщательно перемешиваем. Можно добавить 1-2 зубчика чеснока через пресс.
-
Заливаем бульоном
Процеживаем 200-300 мл горячего бульона, добавляем к мясу — масса должна стать умеренно вязкой, кусочки покрыты бульоном, но не плавают. Слишком много жидкости — зельц получится «студенистый», мало — суховатый.
-
Формируем зельц
В форму для запекания (прямоугольная или круглая) или большую миску выкладываем мясную массу плотно, без воздушных пустот. Если есть пакет для запекания — выкладываем в него, плотно закручиваем.
-
Прессуем 8-12 часов
Сверху кладём плоскую тарелку или доску, ставим на неё груз 2-3 кг (банка с водой, кирпич в плёнке). Убираем в холодильник на 8-12 часов (на ночь). Под прессом выйдет лишний бульон (соберётся под формой), зельц спрессуется в плотный «пирог».
-
Подаём ломтиками
Готовый зельц переворачиваем на разделочную доску, нарезаем острым ножом ломтиками 5-7 мм. Подаём холодным с горчицей, хреном, маринованными огурцами, ржаным хлебом, варёным картофелем. Хорошо к водке, наливке, тёмному пиву.
Где найти свиную голову. На рынке у мясников — самый верный способ. Иногда продаётся в больших супермаркетах в отделе свежего мяса. Если нет целой головы — подойдёт половина головы + 2 свиные ноги или рулька для желатина. Размер головы: 3-4 кг даёт 1,5-2 кг готового зельца.
Вариации. С говядиной (1 кг к голове) — более плотный мясной зельц. С куриными бёдрами (4 шт.) — нежнее, светлее. С добавлением языка (свиной/говяжий) — деликатесный вариант. С морковью (2 шт., варёной, кубиком) — цветовое разнообразие на срезе. С чесноком в маринаде — острый «деревенский» характер.
Хранение. В холодильнике до 5 дней в плотно завёрнутом виде. Замораживать можно порционно (по 200-300 г) до 2 месяцев. Размораживать в холодильнике 8 часов. Не оставляйте на столе дольше 2 часов — мясо быстро портится.
