Компот из слив — золотой стандарт августовской заготовки. Тёмно-рубиновый напиток с глубоким сливовым вкусом, миндальной ноткой от косточек и лёгкой терпкостью. Богат железом, витамином C, природной клетчаткой (если есть мякоть). Один из самых популярных компотов на зиму — стоит вместе с вишнёвым и черешневым в первой пятёрке по запросам в августе-сентябре. Готовится без стерилизации за 30-40 минут на 3-литровую банку.
Главное правило — выбираем правильные сорта слив. Лучшие для компота: Венгерка (тёмно-фиолетовая, классика), Стенлей (крупная, ароматная), Президент (сладкая, плотная), Ренклод (мякоть жёлто-зелёная, медовый вкус). Сливы должны быть СПЕЛЫЕ, но ПЛОТНЫЕ — не мягкие. Перезрелые развалятся в компоте до пюре. Косточки оставляем — дают миндальный аромат, но компот тогда хранится не больше года.
- Сливы свежие (плотные, спелые) 800-1000 г
- Сахар 250-400 г (по вкусу и кислоте слив)
- Вода 2-2.5 л
- Лимонная кислота (по желанию) ¼ ч.л.
Пошаговое приготовление
-
Подготавливаем сливы
Сливы (800-1000 г) перебираем, удаляем хвостики, листочки, мятые и порченые плоды. Тщательно моем под холодной проточной водой. Оставляем стечь на 5-10 минут. Каждую сливу осматриваем — внутри могут быть личинки сливовой плодожорки (срезаем тёмные участки, отбраковываем).
-
Накалываем сливы зубочисткой
Каждую сливу прокалываем зубочисткой или тонким ножом в 3-4 местах. Это критично: без проколов кожица растрескается во время заливки кипятком, и сливы развалятся. С проколами кожица отдаст пар наружу через дырочки, а слива останется целой. На 1 кг слив уйдёт 5-7 минут.
-
Стерилизуем банку
3-литровую банку моем содой, тщательно ополаскиваем. Стерилизуем: над паром 10-15 минут, или в духовке при 120°C 15 минут, или в микроволновке с 1 см воды 3 минуты. Крышки кипятим 5 минут. Банка должна быть ещё горячей в момент закладки слив.
-
Закладываем сливы в банку
Горячую банку заполняем сливами на 1/3 объёма — это 800-1000 г. Слой ровный, не утрамбовывая. Если хотите концентрат для разбавления зимой — заполняем 1/4 (это даст более насыщенный компот, который потом разбавляем 1:1).
-
Первая заливка кипятка
Кипятим 2-2.5 л воды (точно столько, чтобы покрыть сливы до самого верха). Заливаем тонкой струйкой по центру банки (не на стенки — лопнет от перепада температур). Накрываем крышкой, не закатывая. Оставляем на 15-20 минут — сливы отдадут сок и аромат, вода станет розово-янтарной.
-
Варим сироп
Специальной крышкой с дырочками сливаем розовую воду обратно в кастрюлю. Добавляем 300 г сахара (для сладких слив можно 250 г, для кислых — до 400 г). Доводим до кипения, кипятим 2-3 минуты до полного растворения. Сироп получится прозрачным, янтарным.
-
Вторая заливка, закатываем
Кипящий сироп заливаем обратно в банку со сливами до самого верха (под горлышко). Сразу закатываем стерильной крышкой ключом. Проверяем на герметичность — переворачиваем банку, не должно протекать.
-
Укутываем до остывания
Перёвернутую банку (вверх дном) ставим на полотенце, укутываем шерстяным одеялом или толстым полотенцем на 12 часов (на ночь). Это финальная стерилизация остаточным теплом. Утром банка остынет до комнатной температуры. Убираем в прохладную кладовку или погреб. Хранение 12 месяцев (с косточками) или 2-3 года (без косточек).
Сорта слив для компота. ВЕНГЕРКА (тёмно-фиолетовая, плотная) — классика, лучший вариант, не разваливается. СТЕНЛЕЙ — крупная, ароматная, средне-сладкая. ПРЕЗИДЕНТ — сладкий, плотный, плоды до 70 г. РЕНКЛОД (Альтана, Зелёный) — медовый вкус, желто-зелёный цвет. МИРАБЕЛЬ (жёлтая) — даёт компот цвета мёда, без терпкости. НЕ подходят: Очаковская (слишком мягкая), Тульская чёрная (быстро развариваются), переспелые сливы любых сортов.
Хитрости и варианты. С корицей (1 палочка) — рождественский аромат, подавать тёплым. С анисом (1 звёздочка) — восточный акцент. С яблоком (3 разрезанных пополам) — пектин загущает, мягче по вкусу. С грушей (2 шт.) — деликатнее. С чёрной смородиной (200 г) — кисло-сладкий букет. С гвоздикой (5 бутонов) — пряный пунш. С имбирём (3-4 кружочка) — согревающий зимний компот. С виноградом (200 г) — необычный микс, цвет насыщеннее.
Что делать со сливами после открытия. Сливы из компота используем: в начинку для пирожков и вареников (отжать сироп, удалить косточки), в творожную запеканку (порезать), в выпечку (тарт со сливой, пирог Цветаевский), к каше утренней (вместо изюма), в смузи (1-2 сливы + бананы + йогурт). Сироп — в горячий пунш зимой (со специями + красное вино), как соус к мясу (к свинине, утке, фуа-гра), в коктейль (1 ст.л. + просекко = «сливовый Bellini»).
