Вареники с вишней на пару — украинская летняя классика. Тесто на кефире и соде получается воздушным, мягким, не «резиновым» как обычное вареничное на воде. Вишня даёт яркий кисло-сладкий вкус, который контрастирует с нежным тестом. Готовятся на пару — это сохраняет форму вареников и не размачивает тесто как варка в воде.
Главный секрет — крахмал в начинке. Без него вишня даёт много сока при варке, и вареники текут, лопаются, начинка вытекает. 1 ч.л. крахмала на 2 стакана вишни связывает сок и держит начинку внутри. В оригинале было занижено молока (3 стакана муки вместо 2 на 200 мл кефира) и завышена сода (1 ч.л. вместо 0,5) — исправлено. Подаются горячими со сметаной, сливочным маслом и сахаром.
- Для теста:
- Кефир (комнатной температуры) 250 мл (1 стакан)
- Куриные яйца 1 шт.
- Мука пшеничная 300 г (2 стакана)
- Сахар 1 ст.л.
- Сода ½ ч.л.
- Соль ½ ч.л.
- Растительное масло 1 ст.л.
- Для начинки:
- Вишня свежая или размороженная 400 г (2 стакана) без косточек
- Сахар 100 г (0,5 стакана)
- Крахмал 1 ч.л.
- Для подачи:
- Масло сливочное (растопленное) 30 г
- Сметана 20% 200 г
Пошаговое приготовление
-
Готовим вишню
Вишню (свежую — 400 г или замороженную — разморозить в холодильнике) перебираем, удаляем плодоножки и косточки (специальной машинкой или шпилькой). Откидываем на дуршлаг, даём стечь соку 10-15 минут — это критично, иначе тесто промокнет насквозь. Перекладываем в миску, добавляем 0,5 стакана сахара и 1 ч.л. крахмала (предотвращает вытекание сока при варке). Аккуратно перемешиваем.
-
Замешиваем тесто
В большую миску разбиваем 1 яйцо, добавляем 1 стакан тёплого (комнатной температуры) кефира, 1 ст.л. сахара, 0,5 ч.л. соли, 0,5 ч.л. соды. Перемешиваем венчиком. Постепенно всыпаем 2 стакана (~300 г) просеянной муки, замешиваем мягкое тесто. Должно перестать липнуть к рукам, но оставаться эластичным. Добавляем 1 ст.л. растительного масла и вымешиваем ещё 2-3 минуты. Накрываем плёнкой, оставляем на 20 минут отдохнуть.
-
Раскатываем тесто
Стол слегка присыпаем мукой. Тесто делим на 2-3 части — работать с маленькой удобнее. Каждую часть раскатываем скалкой в пласт толщиной 2-3 мм. Стаканом или формой диаметром 7-8 см вырезаем кружочки. Обрезки собираем и снова раскатываем.
-
Лепим вареники
На середину каждого кружочка кладём 2-3 ягоды вишни (с щепоткой сахарно-крахмальной смеси). Не переусердствуйте — много начинки = трещины при варке. Аккуратно складываем кружок пополам, защипываем края «верёвочкой» или просто плотно прижимаем пальцами. Швы должны быть ровными, без трещин.
-
Готовим на пару
В пароварку (или мультиварку в режиме «На пару», или над кастрюлей с кипятком в сите) наливаем воду, доводим до кипения. Решётку или ярус смазываем растительным маслом — чтобы вареники не прилипли. Выкладываем в один слой на расстоянии 1 см. Накрываем крышкой и готовим 5-6 минут. Дольше нельзя — тесто потемнеет и станет плотным.
-
Смазываем маслом
Готовые вареники сразу перекладываем в глубокое блюдо или сотейник, смазываем тонким слоем растопленного сливочного масла (тонкой кисточкой или плотностенной деревянной ложкой). Это придаст блеск и не даст слипнуться при остывании.
-
Подаём со сметаной
Подаём горячими: сметана 20% (200 г), сахар на присыпку, можно мёд. Классическая украинская подача — щедрая ложка холодной сметаны на горячие вареники, контраст температур. По 4-6 вареников на порцию.
-
Хранение
Готовые вареники хранятся в холодильнике до 2 дней под плёнкой. Разогревать в пароварке 2-3 минуты или в микроволновке 30 секунд (накрыв влажным полотенцем, иначе пересохнут). Сырые вареники можно заморозить: на доске, посыпанной мукой, чтобы не слиплись; потом в пакет, в морозилку до 2 месяцев. Варить замороженные сразу из морозилки, без размораживания — 7-8 минут на пару.
Какая вишня подходит. Свежая — лучше всего, сладких сортов (хороши Шпанка, Чернокорка). Замороженную обязательно разморозить В ХОЛОДИЛЬНИКЕ (медленно), отжать сок. Консервированная в собственном соку тоже работает: слить сироп, обсушить салфеткой. Из вишни в сиропе с большим количеством сахара лучше отказаться — даст приторный вкус, и крахмала не хватит для связывания.
Замены начинок. Клубника, малина, черника, чёрная смородина — точно так же с крахмалом. Творог (300 г + 1 желток + 3 ст.л. сахара) — классический украинский вариант. Картофельная (отварная картошка + жареный лук) — для солёных вареников. Голубцы из квашеной капусты — тоже на этом тесте отличные.
Варка в воде vs на пару. Классические украинские вареники с вишней варят на пару — тесто остаётся пышным и не размокает от сока вишни. В кипятке вареники тоже можно варить — 3-5 минут после всплытия, но тесто получится плотнее, а вишнёвая начинка может «утечь» в воду через швы. Для запасов — на пар, для горячего обеда — в воду.
