Варенье из лимонов — янтарно-прозрачное, с тонкой горьковато-сладкой ноткой цедры и ярким цитрусовым ароматом. Самое необычное среди заготовок: его едят к чаю, как пасту намазывают на тосты (как английский marmalade), добавляют в выпечку (тарт, чизкейк), к мороженому, в соусы к курице. Кладезь витамина C, природный иммуностимулятор зимой — заменяет полку с цитрусами.
Главное правило — справиться с горечью альбедо (белой плёнки под кожурой). Есть три рабочих способа: 1) обдать кипятком и замочить лимоны в холодной воде на ночь; 2) удалить белую плёнку ножом перед нарезкой; 3) троекратно проварить цедру в воде по 10 минут. Я рекомендую первый — он сохраняет витамины и проще. Из 1 кг лимонов с цедрой получится 1,5 кг варенья — 3 пол-литровые баночки.
- Лимоны свежие 1 кг (5-6 шт)
- Сахар 1 кг
Пошаговое приготовление
-
Подготавливаем лимоны (убираем горечь)
Лимоны (1 кг) тщательно моем щёткой под горячей водой — удаляем восковой налёт и грязь. Обдаём кипятком из чайника. Складываем в миску, заливаем холодной водой так, чтобы лимоны были полностью покрыты, оставляем на 8-12 часов (на ночь). Воду 2-3 раза за это время меняем — она вытянет горечь из альбедо.
-
Нарезаем тонкими кружочками
Лимоны достаём, обсушиваем полотенцем. Нарезаем очень тонкими кружочками (2-3 мм) — чем тоньше, тем нежнее варенье. Тщательно выбираем все косточки (иначе будут горчить). Если хотите варенье без цедры — снимаем кожуру с горячих лимонов после обдавания кипятком, используем только мякоть.
-
Засыпаем сахаром
Кружочки лимонов укладываем в эмалированный таз слоями с 1 кг сахара: слой лимонов — слой сахара. Накрываем полотенцем (не крышкой — конденсат разбавит сок), оставляем при комнатной температуре на 6-8 часов или на ночь. Лимоны пустят сок, сахар частично растворится — образуется лимонный сироп.
-
Варим варенье
Ставим таз на средний огонь. Аккуратно перемешиваем деревянной лопаткой, чтобы сахар внизу не пригорел. Доводим до кипения, делаем медленный огонь. Варим 30-40 минут, периодически помешивая. Готовность: кожура лимонов становится прозрачной, как стекло, сироп — янтарным и густым. Капля на холодной тарелке не растекается.
-
Разливаем по стерильным банкам
Банки заранее стерилизуем в духовке при 120°C 15 минут, крышки кипятим 5 минут. Горячее варенье разливаем половником по горячим банкам до самого верха. Закатываем стерильными крышками, переворачиваем вверх дном, укутываем одеялом до полного остывания. Хранение в прохладной кладовке до 2 лет, после открытия — в холодильнике 1-2 месяца.
Какие лимоны брать. Тонкокожие (марокканские, узбекские, азербайджанские) — самые ароматные, меньше горечи. Толстокожие импортные (турецкие, испанские) — могут быть с воском, обязательно обдать кипятком. Жёлтые тёмные лимоны — переспелые, сладкие, идеальны для варенья. Зелёные — кислые, потребуют больше сахара (берите 1,2 кг). Лучший сезон — зима, тогда лимоны свежий урожай, нет долгого хранения.
Хитрости и варианты. С имбирём (50 г тёртого) — согревающее, простудный «иммунитет в банке». С мятой (горсть листьев в конце) — освежающий вкус, ярко-жёлтый цвет. С вишнёвыми листьями (10 шт.) — деликатная миндальная нота, ярко-красный отлив. С куркумой (1 ч.л.) — золотой цвет, лёгкая остринка. С ванилью (1 стручок) — десертный вкус. С розмарином (1 веточка) — взрослый «средиземноморский» аромат. Marmalade английский: с горчинкой, используют горький севильский апельсин + лимон.
Куда использовать. К чаю с белым хлебом и сливочным маслом — английский завтрак. На тосты с маскарпоне — итальянская colazione. В чизкейк (300 г варенья в тесто) — лимонный твист. К ванильному мороженому, панна-котте. В выпечку: тарт с лимонной начинкой, маффины с лимонной глазурью. В соус к курице или рыбе (1 ст.л. варенья + бульон + сливочное масло). При первых признаках простуды: 1 ст.л. в горячий чай с имбирём.
