Клубничное варенье с целыми ягодами — самая желанная летняя заготовка: рубиновый сироп, цельные плотные ягодки, аромат, который наполняет всю кухню. Ложка такого варенья к чаю зимой возвращает в июнь. В отличие от пятиминутки и джема, здесь нужна классическая трёхэтапная варка с долгими паузами — единственный способ получить одновременно густой прозрачный сироп и неразварившиеся ягоды.
Главное правило — сахар:клубника 1:1 (на 1 кг ягод — 1 кг сахара). Это не «сладко-сладко», а необходимый минимум: меньше сахара — варенье плесневеет за 2-3 месяца, больше — становится тягучим, как мармелад. Второе правило: не перемешивайте варенье ложкой во время варки — только покачивайте кастрюлю, иначе ягоды развалятся в пюре. Из 1 кг клубники выходит 1,5 кг варенья — 2-3 пол-литровые баночки.
- Клубника свежая 1 кг
- Сахар 1 кг
- Лимонная кислота (по желанию) ½ ч.л.
Пошаговое приготовление
-
Подготавливаем клубнику
Клубнику (1 кг) перебираем, удаляем мятые и зелёные ягоды. Промываем под слабым душем или в 2-3 водах в большой миске, не отрывая чашелистики (если оторвать заранее — ягода пустит сок и развалится). Откидываем на дуршлаг, ждём 5 минут — лишняя вода стечёт. Только теперь срезаем хвостики маленьким острым ножом.
-
Сортируем по размеру
Перекладываем подготовленные ягоды в эмалированный таз или кастрюлю с толстым дном (алюминий не годится — окисляет сироп до серого цвета). Очень крупные ягоды разрезаем пополам или на четверти — целые они проварятся неравномерно, центр останется сырым. Мелкие и средние оставляем целиком.
-
Засыпаем сахаром, ждём 4-6 часов
Всыпаем 1 кг сахара слоями: слой ягод — слой сахара — снова слой ягод. Не перемешиваем. Накрываем чистым полотенцем (не крышкой — конденсат испортит), оставляем при комнатной температуре на 4-6 часов или на ночь. За это время ягоды пустят сок — на дне образуется красный сироп. Если очень жарко (выше 25°C) — ставим в холодильник, иначе клубника забродит.
-
Первая варка — 5 минут
Ставим таз на средний огонь. Аккуратно покачиваем (НЕ мешаем!), чтобы сахар внизу не пригорел. Доводим до кипения. Снимаем пену плоской ложкой или шумовкой — пена тёмная, серая, выкидываем. Кипятим ровно 5 минут на медленном огне. Снимаем с огня, накрываем полотенцем, оставляем настояться 8-10 часов (на ночь).
-
Вторая варка — 5 минут
Через 8-10 часов снова ставим на огонь. Доводим до кипения, снимаем пену, кипятим 5 минут. Снова отставляем на 8-10 часов. К этому моменту сироп уже становится густым, ягоды — полупрозрачными, насыщенно-красными.
-
Третья варка — 5 минут + лимонная кислота
Третий раз доводим до кипения, кипятим 5 минут. За минуту до конца добавляем 1/2 ч.л. лимонной кислоты или сок 1/2 лимона — сироп станет ярче, прозрачнее, не засахарится при хранении. Снимаем с огня. Капля сиропа на холодной тарелке должна держать форму, не растекаться — варенье готово. Если растекается — варим ещё 2-3 минуты.
-
Разливаем по стерильным банкам
Банки и крышки заранее стерилизуем: банки — в духовке при 120°C 15 минут, или над паром 10 минут. Крышки кипятим 5 минут. Горячее варенье разливаем по горячим банкам черпаком, до самого верха. Закатываем стерильными крышками. Переворачиваем вверх дном, укутываем одеялом, оставляем до полного остывания — это дополнительная стерилизация. Хранение в прохладной кладовке до 2 лет.
Лучшие сорта клубники для варенья. Нужны плотные ягоды с твёрдой мякотью: Хоней (Honeoye) — самая популярная для заготовок, классическая форма, не разваривается; Эльсанта — голландская, плотная, ярко-красная; Альба — итальянская, очень плотная, держит форму идеально; Чамора Туруси — крупная, можно резать на 4 части. НЕ подойдут: Виктория (слишком мягкая, варится в пюре), Дарёнка (быстро теряет форму), переспелые ягоды любых сортов.
Хитрости для прозрачного сиропа. 1) Никогда не используйте металлическую ложку для перемешивания — окисляет ягоды, сироп мутнеет. Только деревянная лопатка или покачивание кастрюли. 2) Пену снимайте только тёплой — горячая пена прилипает к шумовке. 3) Лимонная кислота или сок лимона на третьей варке — обязательно: сироп становится ярче, не засахаривается через год. 4) Не закрывайте варенье крышкой во время остывания между варками — конденсат разбавляет сироп. 5) Для самого густого варианта добавьте 30 г желирующего сахара (с пектином) на 1 кг ягод.
Куда использовать. К чаю с белым хлебом и сливочным маслом — классика. В блины и оладьи — горячее варенье растекается соусом. В йогурт и творог — летний завтрак зимой. В выпечку: бисквит с прослойкой, тарталетки, песочный пирог. К ванильному мороженому — лучший контраст. В летние коктейли (сангрия, лимонад) — несколько ложек заменяют сироп. Открытое варенье хранится в холодильнике до 1 месяца.
