Это аутентичный кекс по ГОСТу — плотный, чуть рассыпчатый, с выраженным творожным вкусом. Не путайте с пышным магдалинного типа: тут другая логика. Творог даёт массе нежность, но яйцо всего одно, муки много, поэтому тесто получается крутым, как песочное. На срезе — мелкая пористость, никаких воздушных пузырей, тесто держит изюм равномерно по всему объёму.
Главные точки, на которых легко завалить: масло должно быть размягчённым, но не растопленным; творог обязательно протереть через сито или пробить блендером, иначе крупинки не разойдутся в тесте и при разрезе будут видны кальцинированными вкраплениями; изюм перед закладкой обвалять в муке — иначе он соберётся внизу формы. Калорийность около 290 ккал на 100 г, на формочку 18-20 см выходит ~700 г готового кекса, это 8-10 порций.
- Творог 125 г (5–9% жирности)
- Масло сливочное 125 г (размягчённое)
- Куриные яйца 1 шт.
- Сахар 125 г
- Мука пшеничная 300 г
- Разрыхлитель для теста 10 г (≈ 2 ч.л.)
- Ванильный сахар 10 г (1 пакетик)
- Изюм 100 г
- Соль щепотка
Пошаговое приготовление
-
Подготавливаем изюм и масло
Изюм промываем, заливаем кипятком и оставляем на 10–15 минут — пусть набухнет. Масло достаём из холодильника заранее: оно должно стать мягким на ощупь, но не растопиться. Если торопитесь — нарежьте кубиками 1 см, так согреется быстрее.
-
Взбиваем масло с сахаром и яйцом
Мягкое масло кладём в миску, добавляем сахар и ванильный сахар. Взбиваем миксером 2–3 минуты до светлой пышной массы. Добавляем яйцо и взбиваем ещё минуту. Если масса расслоится — не страшно, на следующем шаге собирётся вокруг творога.
-
Готовим творог
Творог обязательно протираем через сито или пробиваем погружным блендером — это не косметика, а необходимость. Нерасстёртые крупинки в готовом кексе будут жёсткими белыми вкраплениями.
-
Замешиваем тесто
К масляной массе добавляем творог и аккуратно перемешиваем лопаткой. В отдельной миске просеиваем муку с разрыхлителем и щепоткой соли. Соединяем сухие и жидкие ингредиенты, замешиваем до однородности. Тесто получится плотным — это нормально, на нём держится вся структура кекса.
-
Добавляем изюм
С изюма сливаем воду, обсушиваем бумажным полотенцем и обваливаем в столовой ложке муки. Это критичный шаг: припудренный мукой изюм не «утопает» в тесте при выпечке, а распределяется по всей высоте. Аккуратно вмешиваем в тесто, чтобы не подавить ягодки.
-
Выпекаем при 180°C 50 минут
Дно и стенки прямоугольной формы 18–20 см смазываем маслом или застилаем пергаментом. Выкладываем тесто, разравниваем лопаткой. Выпекаем в разогретой до 180°C духовке 50 минут. Готовность проверяем зубочисткой в центре — должна выходить сухой. Достаём кекс и оставляем в форме до полного остывания: горячий он рассыпется при попытке нарезать.
Творог нужен сухой, не зернистый и не пастообразный. Влажный «деревенский» творог даст лишнюю воду — кекс получится тяжёлым и сырым внутри. Если творог влажный, отвесьте его в марле над миской на 30-40 минут или отожмите руками. Жирность 5-9% оптимальна: на обезжиренном тесто будет сухим, на 18% — слишком жирным.
Замените изюм или дополните его. Хорошо работают курага кубиками, вяленая клюква, сушёная вишня без косточек, цукаты. Орехи (грецкие, миндаль, фундук) — измельчить и добавить вместе с мукой, без замачивания. Если хотите ароматнее — изюм залейте не кипятком, а тёплым ромом, коньяком или яблочным соком на 20 минут (детям только сок). Общий вес сухофруктов и орехов — не больше 150 г, иначе тесто не удержит.
Хранение. Полностью остывший кекс заворачивают в пергамент или плёнку и держат при комнатной температуре до 3 дней — он не сохнет благодаря творогу. В холодильнике лежит до недели, но перед подачей лучше прогреть ломтик 15 секунд в микроволновке или 5 минут в духовке при 150°C — холодное масло «дубеет» и текстура теряется. Морозить можно до месяца, размораживать в холодильнике на ночь.
