Меренговый рулет без муки

Меренговый рулет — белковая выпечка без муки. Корж из взбитых белков с сахаром выпекается тонким пластом, затем сворачивается с начинкой — хрустит снаружи и остаётся мягким внутри.

Начинки две: лимонный курд и взбитые сливки. Без курда рулет будет приторным. Белки взбивают строго в сухой чистой миске: малейший след жира — и меренга не поднимется.

• Взбиваем меренгу

  Миска и венчики должны быть идеально чистыми и сухими — любой след жира не даст белкам подняться. Взбейте белки со щепоткой соли и лимонным соком до устойчивой пены. Не прекращая взбивать, добавляйте сахар небольшими порциями. Готовая меренга держит форму и не стекает с ложки.

• Выпекаем корж

  Разогрейте духовку до 160°C. Застелите противень пергаментом и выложите меренгу слоем толщиной 1,5–2 см — тоньше не делайте, иначе корж будет сложно снять с бумаги. Выпекайте 25–30 минут. Готовый корж слегка хрустит сверху и тянется внутри. Дайте полностью остыть на решётке.

• Готовим лимонный курд

  Натрите цедру лимона, выжмите сок. Соедините желтки, лимонный сок, цедру и сахар в сотейнике. Варите на малом огне, постоянно помешивая, до загустения — 8–10 минут. Снимите с огня, добавьте сливочное масло, перемешайте. Дайте курду полностью остыть.

• Взбиваем сливки

  Сливки, миску и венчики охладите заранее. Взбивайте сливки с ванильным сахаром на средней скорости до устойчивых пиков. Не перевзбейте.

• Собираем рулет

  Перевернув остывший корж меренгой вниз, осторожно снимите пергамент. Равномерно нанесите курд, затем сливки. Сворачивайте рулет с помощью нового листа пергамента — тяните бумагу на себя и корж будет скручиваться сам. Уберите в холодильник на 1–2 часа. Перед подачей украсьте растопленным шоколадом.

Рулет нужно хранить в холодильнике — меренга размягчится через несколько часов, это нормально и так задумано. Лимонный курд можно приготовить накануне и убрать в холодильник.

При сворачивании помогайте себе пергаментом: тяните бумагу на себя, корж будет скручиваться сам.